SKALA SCOVILLE: SEJARAH, BAGAIMANA IA BERFUNGSI DAN PALING PEDAS - PERBENDAHARAAN KATA BUDAYA - 2025

The skala Scoville adalah cara untuk menentukan kepedasan yang terkandung dalam cili, cili atau cili. SHU (Scoville Heat Units) untuk akronimnya dalam bahasa Inggeris digunakan sebagai unit metrik dan tahapnya dari 0 hingga 16,000,000.

Buah-buahan ini tergolong dalam genus Capsicum kerana mengandung capsaicin, komponen yang membuat makanan gatal dan menjalani pengukuran untuk menentukan tahap kepedasan. Ini adalah ujian organoleptik kerana ia dirasakan melalui deria rasa.

Skala Scoville digunakan untuk mengukur rasa panas di lebih daripada 50 ribu spesies cabai di dunia. Gambar oleh Jill Wellington dari Pixabay

Banyak pengeluar sos panas menggunakan skala Scoville sebagai cara untuk mengiklankan produk mereka.

Bagaimana skala Scoville berfungsi?

Kaedah ini dicipta oleh ahli kimia dan ahli farmasi Amerika Wilbur Scoville pada tahun 1912. Percubaan pertama terdiri daripada mencairkan lada cili dalam air gula sehingga rasa kuat hilang sepenuhnya.

Semakin banyak gula diperlukan untuk penyediaan untuk berhenti mencincang, semakin banyak capsaicin yang terdapat dalam makanan dan oleh itu tahap keperitan yang lebih tinggi.

Untuk mengesan rasa, lima orang menggunakan sediaannya secara serentak. Hasilnya tidak tepat, kerana subyek subjektiviti manusia, tetapi ia memberikan preseden untuk kajian lebih lanjut mengenai buah genus Capsicum.

Sejak tahun 1980, prosedur ini dilakukan dengan kaedah kuantitatif seperti kromatografi dan penggunaan mesin moden yang mengukur jumlah capsaicin dengan tepat. Sebagai penghormatan kepada Scoville, namanya disimpan.

Berkat ini, didapati bahawa rasa bahan kimia dikondisikan oleh jumlah sulfur dan tembaga yang terdapat di dalam cabai, di samping itu, kepekatan tertinggi terdapat pada biji.

Timbangan mengikut jenis cili

Rempah-rempah komersial dilekatkan pada skala untuk mengukur intensiti rasa mereka. Gambar oleh Syarikat iSAW dari Pixabay

Rasa pedas cili ditentukan oleh spesiesnya, menurut skala, ada yang lebih kuat daripada yang lain. Tetapi faktor persekitaran dan kaedah penanaman juga berperanan, jadi sebilangan lada mungkin termasuk dalam jenis yang sama tetapi lebih berapi.

Menurut skala Scoville, cabai dikelaskan mengikut jumlah capsaicin yang diukur oleh unit seperti berikut:

• Dari 2,000,000 unit Scoville dan seterusnya, ia sangat panas, salah satu yang paling terkenal dalam kategori ini adalah lada habanero savina merah.
• Antara 100,000 dan 250,000 pedas, ada di antaranya Tabasco dan cayenne nipis panjang.
• Manakala 5,000 hingga 100 adalah gatal ringan di mana jalapeños dan lada muncul.

Ini adalah skala secara terperinci dan dipetik kata demi kata dari The Science of Heat. Ia terkenal di dunia gastronomi dan buah-buahan dipesan dari yang paling sedap hingga lada manis. Beberapa sos seperti tabasco juga disebutkan di sini:

• 15,000,000,000: Resiniferatoxin
• 5,300,000,000: Thiniatoxin.
• 15,000,000 hingga 16,000,000: Capsaicin Tulen
• 8,600,000 hingga 9,100,000: Homocapsaicin, homodihydrocapsaicin dan nordihydrocapsaicin.
• 2,000,000 hingga 5,300,000: Tahap standard semburan lada di Amerika Syarikat.
• 1,569,300 hingga 2,200,000: Carolina Reaper.
• 1,300,000 hingga 2,000,000: Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T.
• 855,000 hingga 1,041,427: Naga Joloki
• 350,000 hingga 580,000: Savinas Habanero Merah
• 100,000 hingga 350,000: Chile habanero, Scotch Bonnet, tarikh Chile, Capsicum chinense
• 100,000 hingga 200,000: Rocoto atau pokok epal, cabai Jamaica panas, piri piri.
• 50,000 hingga 100,000: Cili Thailand, cabai Malagueta, cabai Chiltepin, cabai Piquín.
• 30,000 hingga 50,000: Lada merah atau cayenne, lada acar, lada tabasco, calabrese, beberapa jenis lada chipotle.
• 10,000 hingga 23,000: Chili serrano, chile de arbol, beberapa jenis chipotle chile.
• 000 hingga 8,000: Cili anaheim, cili lilin Hungaria New Mexico.
• 2,500 hingga 5,000: Jalapeño Chile, Lada Padrón, Sos Tabasco.
• 1,500 hingga 2,500: Rocotillo Chile, Sos Sriracha.
• 100 hingga 500: Lada bel, pepperoncini, lada pisang.
• 0: lada hijau.

Timbangan mengikut jenis cili

Skala Scoville meletakkan Carolina Raper di atas lada paling panas di dunia. Walaupun ada bahan kimia lain di atasnya yang menghasilkan pembakaran yang lebih besar, inilah yang telah dimakan oleh manusia.

Carolina Raper adalah cabai Amerika yang dilahirkan dengan menyeberangi lada Habanero dengan Naga Bhut Jolokia. Ia mencapai lebih dari 2,000,000 unit pada tahap pengukuran Scoville dan walaupun belum disahkan sebagai yang terpanas di dunia oleh Guinness Book of Record, tidak ada yang lain yang mempunyai tahap yang lebih tinggi yang diketahui setakat ini.

Juga dalam senarai lada terhangat adalah:

nafas naga

Dari United Kingdom, mengandungi 0,023 gram capsaicin dalam setiap gr. Ia dikembangkan oleh pakar hortikultur bernama Mike Smith dengan bantuan dari University of Nottingham.

Trinity Scorpion Butch T

Dianggap sebagai yang terpanas kedua di dunia, ia berasal dari Australia. Ia mempunyai 1,463,700 SHU. Itu ada dalam Guinness Record selama tiga tahun.

Sangat kuat sehingga untuk mengatasinya, sarung tangan pelindung mesti dipakai, jika buahnya dekat dengan penglihatan, ia boleh menyebabkan kebutaan sementara.

Naga Viper

Ia ditanam di United Kingdom dan pada tahun 2011 ia berada di Guinness Book of Records sebagai yang terpanas di dunia. Dia kemudian digantikan oleh Trinidad Scorpion Butch T.

Ini adalah gagasan penanam Gerald Fowler dari The Chilli Pepper Company, yang memperolehnya dengan menanam Naga Morich, Naga jolokia, dan Trinidad Scorpion Butch T.

Pada skala Scoville, Naga Viper mencapai 1,349,000 SHU.

Naga bhut jolokia

Asalnya berasal dari India, tetapi juga dapat dijumpai di Bangladesh dan Sri Lanka. Ia juga dikenal sebagai "cabai hantu."

Ia dianggap paling panas di planet ini hingga 2010. Pada skala Scoville ia mencapai 1.040,020 SHU.

Kepentingan pedas

Mengukur kepedasan setiap spesies cabai di dunia adalah tugas yang menjana pendapatan yang besar. Industri cili di seluruh dunia dianggarkan bernilai sekitar satu bilion dolar. Mereka popular di Amerika Syarikat, Mexico, dan Amerika Selatan.

Penggunaannya merebak ke Eropah dan kemudian ke seluruh dunia. Hari ini terdapat lebih dari 50 ribu jenis lada cabai dan skala Scoville digunakan untuk mengukur rasa membakarnya.

Rujukan

1. José Valdizán Ayala (2016) Yang Mulia rocoto.
2. Universidad San Martín de Porres (2012) Kamus Buah dan Buah Peru.
3. David Floyd (2016) 101 Cili untuk Mencuba Sebelum Anda Mati.
4. Stuart Walton (2018) Makan Malam Iblis: Sejarah Gastronomi dan Budaya Lada Cili.
5. Jurnal Persatuan Ahli Farmasi Amerika Jilid 1. Scoville, Wilbur L