PENCEMARAN MAKANAN: CIRI, JENIS, AKIBAT - PEMAKANAN - 2025

The pencemaran makanan ialah kehadiran apa-apa perkara yang berkualiti mengubah makanan dan boleh menjejaskan kesihatan. Bahan cemar boleh menjadi agen atau keadaan biologi, kimia, atau fizikal.

Makanan boleh didefinisikan sebagai bahan yang dimaksudkan untuk dimakan untuk tujuan pemakanan. Bahan cemar adalah bahan yang tidak ditambahkan secara sukarela atau tidak terdapat dalam kepekatan yang tidak dibenarkan.

Protes terhadap pencemaran transgenik di Sepanyol. Sumber: Encik Tickle

Masalah pencemaran makanan secara tidak sengaja atau sukarela telah wujud sepanjang sejarah umat manusia. Walau bagaimanapun, pada masa ini dimensi lain dimasukkan ke dalam masalah perindustrian dan globalisasi.

Hari ini, makanan diproses dengan pelbagai cara, dalam pelbagai peringkat dan rantai makanan melintasi sempadan. Itulah sebabnya semakin banyak usaha nasional dan antarabangsa dilakukan untuk menjamin kawalan makanan.

Pertubuhan Makanan dan Pertanian Pertubuhan Bangsa-Bangsa Bersatu (FAO) dan Pertubuhan Kesihatan Sedunia (WHO) telah bergabung. Salah satunya adalah penciptaan program bersama mengenai Piawaian Makanan dan Suruhanjaya Codex Alimentarius (CAC).

Codex Alimentarius merangkumi kriteria dan standard untuk pemprosesan dan pengendalian makanan. Dengan cara ini, web makanan dipantau dari produksi primer, industri, pemasaran hingga pengguna akhir.

Pencemaran boleh berasal, berlaku pada tanaman dan haiwan dalam pengeluaran atau diseberang ketika menyebarkan bahan cemar dari satu kawasan ke kawasan lain. Begitu juga, pencemaran sedar oleh pencerobohan boleh berlaku apabila komponen ditambahkan atau dikeluarkan ke makanan, mengubah kualitinya.

Punca pencemaran boleh menjadi persekitaran (udara, air, tanah) atau manusia. Oleh itu, agensi yang bertanggungjawab menjalankan analisis risiko dan melaksanakan langkah pencegahan serta pembaikan apabila perlu.

Pencemaran makanan boleh menjadi biologi apabila bahan cemar adalah organisma hidup atau turunannya (bakteria, jamur, racun, prion). Antara bakteria yang paling biasa menyebabkan pencemaran makanan adalah Escherichia coli, Salmonella dan Listeria.

Satu lagi bentuk pencemaran makanan adalah bahan kimia yang menyiratkan penggabungan makanan dengan bahan kimia yang aneh atau dalam kadar yang berbahaya. Bahan cemar termasuk logam berat (merkuri, plumbum, arsenik), ubat-ubatan (antibiotik, hormon), baja, dan racun herba.

Begitu juga, pencemaran makanan boleh menjadi fizikal apabila bahan lengai asing dimasukkan ke dalam makanan. Ejen pencemar boleh berupa badan seperti kepingan kaca, plastik dan juga zarah radioaktif.

Sebarang jenis pencemaran makanan ini mempunyai akibat yang serius bagi manusia. Di antara masalah kesihatan awam yang serius ini dengan menyebabkan pelbagai penyakit dan juga kematian.

Makanan yang tercemar menjadi tidak berguna untuk dimakan, meningkatkan rasa lapar dan mengakibatkan kerugian ekonomi. Sebaliknya, ada implikasi undang-undang yang membawa denda dalam kes terkecil dan penjara yang paling serius.

Beberapa contoh pencemaran makanan termasuk penyakit Creutzfeldt-Jakob, varian yang muncul pada tahun 1996 di England dan negara-negara lain. Ini disebabkan oleh pengambilan daging lembu yang terkontaminasi dengan prion (protein yang salah dilipat) kerana pemprosesan yang buruk.

Pada tahun 2008, terdapat kes keracunan dari formula bayi yang tercemar dengan melamin (asas organik yang kaya dengan nitrogen) di China. Dalam kes ini, pencerobohan disyaki berlaku melalui manipulasi yang disengajakan.

Di Pusat Perkembangan Kanak-kanak di Mexico, pada tahun 2018 kanak-kanak diracun dengan memakan makanan yang tercemar dengan Escherichia coli enteropatogenik. Sementara pada tahun 2019, terdapat kes listeriosis (bakteria Listeria monocytogenes) di Sepanyol kerana penggunaan daging yang tercemar.

ciri

- Apa itu makanan?

Makanan adalah bahan yang dimaksudkan untuk dimakan oleh manusia atau haiwan lain untuk tujuan pemakanan. Haiwan hanya dianggap makanan setelah ia disembelih dan tanaman dituai.

Ubat, tembakau dan derivatif serta narkotik lain tidak dianggap sebagai makanan.

Kebarangkalian yang munasabah

Menurut prinsip ini, setiap bahan yang mempunyai kebarangkalian menjadi makanan akan diperlakukan sedemikian sehingga tujuannya ditentukan. Contohnya, minyak sayuran boleh digunakan untuk rantai makanan atau keperluan industri lain.

Selagi tujuan akhirnya tidak ditentukan, ia akan diperlakukan dengan mengambil kira kebarangkalian berakhir sebagai makanan.

Bahan cemar makanan

Ini adalah bahan yang tidak ditambahkan secara sukarela ke dalam makanan atau ditambahkan dalam kepekatan yang lebih tinggi daripada yang dibenarkan.

- Codex Alimentarius International

Kod Makanan adalah instrumen undang-undang yang mengatur amalan pemprosesan dan pengendalian makanan. Kod ini telah diluluskan oleh Codex Alimentarius Commission (CAC), yang merupakan badan penyelaras program FAO-WHO Food Standards bersama.

Kod tersebut adalah produk konsensus 188 negara mengenai standard dan prosedur untuk menjamin makanan yang selamat dan berkualiti.

- Industri makanan

Pada masa lalu, orang menghasilkan makanan yang mereka makan atau diperoleh di kawasan berdekatan dan ini sedikit diproses. Hari ini, terdapat sebilangan besar makanan yang mengalami transformasi industri utama dan pelbagai bahan tambahan ditambahkan kepada mereka.

Begitu juga, makanan melalui rantaian pemasaran dan pengangkutan yang panjang, bahkan rangkaian transnasional. Semua ini menjadikan risiko pencemaran makanan dan mekanismenya menjadi lebih kompleks.

Rantai makanan

Penghasilan makanan melibatkan beberapa langkah yang bermula dari pengeluaran bahan mentah hingga penggunaannya. Ini boleh terdiri daripada rantai yang sangat sederhana, seperti halnya pengeluaran makanan segar untuk dimakan sendiri.

Dalam masyarakat perindustrian, rantai dan juga jaringan makanan terbentuk. Oleh itu, kerumitan langkah-langkah yang dilalui makanan sebelum pengambilan meningkat.

Contohnya, menghasilkan penyebaran daging dalam tin melibatkan beberapa barisan pengeluaran yang saling berinteraksi. Ini berkisar dari memelihara ternak atau babi, melalui pengangkutan, penyembelihan, pemprosesan, dan pengetinan.

Di samping itu, rantai ini bersilang dengan rantaian pengeluaran bahan, aditif dan pengawet lain yang disertakan. Dalam rangkaian ini, rantai pengeluaran kaleng disertakan di mana makanan akan dikemas untuk akhirnya membawanya ke pasar pengguna.

- Punca dan mekanisme pencemaran

Semakin lama dan lebih beragam rantai makanan, semakin besar risiko pencemaran dan melibatkan kawalan yang lebih kompleks. Dalam konteks ini, kemungkinan penyebab pencemaran makanan berubah-ubah dan bahan cemar mungkin berasal dari persekitaran atau pengendalian manusia.

Terdapat tiga mekanisme asas untuk pencemaran makanan yang berikut:

Pencemaran sumber

Pencemaran sumber merujuk kepada fakta bahawa makanan sudah tercemar dari kawasan pengeluaran utama. Salah satu penyebabnya ialah persekitaran yang tercemar seperti sayur-sayuran yang dijangkiti coliforms tinja.

Rantai pencemaran makanan oleh najis. Sumber: UNICEF Filipina dan Luis Gatmaitan / 2014 / Gilbert F. Lavides

Kes lain ialah lembu yang diberi makan rumput yang telah menyerap logam berat seperti kadmium.

Pencemaran silang

Jenis pencemaran ini merujuk kepada pemindahan bahan cemar dari satu kawasan ke kawasan lain dalam pemprosesan makanan. Secara amnya, ini adalah persoalan pengendalian atau kegagalan yang buruk dalam pemprosesan makanan.

Contohnya, apabila kebersihan kawasan dan alat yang diperlukan untuk memproses makanan tidak dijaga.

Pencemaran boleh berlaku akibat penipuan yang terdiri daripada membuang atau menambahkan komponen pada makanan dengan sengaja.

Varian yang berkaitan dengan pemalsuan adalah dengan menambahkan bahan yang dibenarkan pada makanan (misalnya, pengawet) dalam kepekatan yang lebih tinggi daripada yang dibenarkan. Dalam kes ini, makanan juga dianggap telah tercemar.

Untuk ini, Kod Makanan menetapkan kepekatan maksimum bagi setiap bahan.

- Keselamatan dan kawalan makanan

Keselamatan makanan ditakrifkan sebagai jaminan akses makanan dalam kuantiti dan kualiti yang sesuai dengan keperluan pemakanan. Dalam pengertian ini, pencemaran makanan mempengaruhi keselamatan ini kerana merosakkan kualiti makanan.

Itulah sebabnya semakin banyak usaha telah dilakukan untuk kawalan makanan untuk melindungi kualitinya. Dalam pengertian ini, antara tahun 1907 dan 1980 terdapat peningkatan besar dalam ketahanan makanan terutama di negara industri.

Langkah penting adalah pasteurisasi susu pada tahun 1907 dan pengenalan protokol kebersihan yang ketat dalam rantaian pengeluaran makanan.

Namun, masalah pencemaran makanan tidak berhenti muncul malah semakin meningkat. Itulah sebabnya analisis risiko pencemaran makanan mesti digeneralisasikan dan bahkan memperoleh dimensi antarabangsa.

epidemiologi

Berdasarkan perkara di atas, adalah mustahak untuk memulakan dengan epidemiologi, iaitu untuk menentukan kekerapan keadaan, tempat kejadian dan populasi yang terjejas. Dengan cara ini, penyakit bawaan makanan dapat dikesan melalui rantai makanan ke sumbernya.

- Analisis risiko

Untuk mengelakkan pencemaran makanan atau mengurangkan kesannya, perlu dilakukan analisis risiko yang melibatkan tiga tahap asas:

Penentuan atau penilaian risiko

Pada fasa ini, risiko pencemaran dikenal pasti dan dicirikan dan risiko pendedahan dinilai. Kemudian, kemungkinan berlakunya kesan buruk bagi populasi tertentu dianggarkan.

Pengurusan Risiko

Setelah potensi risiko pencemaran makanan dianggar, alternatifnya dinilai dengan semua pihak yang berminat. Dari sini, amalan yang sesuai untuk melindungi kesihatan pengguna dibentuk.

Komunikasi risiko

Ini menyiratkan interaksi antara semua pelaku yang terlibat (penganalisis risiko, entiti awam, pengguna, industri, akademik), untuk membuat keputusan dan pelaksanaan.

Jenis pencemaran makanan

- Pencemaran biologi

Dalam pencemaran makanan biologi, bahan pencemaran adalah organisma hidup atau turunannya (toksin atau yang lain). Terdapat kepelbagaian bakteria, kulat, protozoa dan organisma lain yang mampu mencemarkan makanan dan boleh menyebabkan penyakit serius, bahkan boleh membawa maut.

Bakteria

Antara bakteria yang paling sering menyebabkan keracunan makanan adalah Escherichia coli, Salmonella dan Listeria. Dua yang pertama terutama dalam telur, ayam dan babi, sementara listeria terutama dalam keju segar.

Pencemaran biologi oleh Salmonella. Sumber: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:SalmonellaNIAID.jpg

Di samping itu, masalah ditambahkan kerana munculnya ketahanan terhadap antibiotik dan perkembangan strain baru.

Cendawan

Banyak kulat yang mencemari makanan menghasilkan toksin (mikotoksin) yang sangat berbahaya bagi kesihatan manusia dan haiwan. Mycotoxins adalah metabolit sekunder semula jadi yang dihasilkan oleh kulat.

Mikotoksin ini termasuk aflatoksin, ochratoxin A, sterigmatocystin, dan beberapa yang lain yang boleh menjadi karsinogenik dan mutagenik.

Prions

Dalam beberapa kes, pencemaran makanan mungkin disebabkan oleh adanya turunan organik yang tidak hidup dengan sifat yang berbeza daripada racun seperti prion. Ini adalah penyebab apa yang disebut "penyakit lembu gila" atau ensefalitis spongiform sapi, yang merupakan varian penyakit Creutzfeldt-Jakob.

Tikus

Tikus dan tikus adalah agen pencemaran makanan, terutamanya kerana kotoran dan air kencing mereka. Kes pencemaran biji-bijian oleh kotoran adalah perkara biasa.

Penyakit seperti leptospirosis dan toxoplasmosis disebarkan melalui air kencing tikus dan haiwan lain.

Pencemaran genetik

Varian moden pencemaran makanan biologi adalah yang berasal dari kejuruteraan genetik. Hari ini, organisma yang diubahsuai secara genetik (GMO) dapat dihasilkan yang merupakan organisma yang mempunyai gen dari organisma lain.

Ini menunjukkan bahawa makanan tertentu yang berasal dari GMO akan mempunyai jejak protein dari spesies yang berbeza. Sekiranya seseorang alah kepada protein ini, pencemaran tersebut boleh menimbulkan risiko serius bagi kesihatan mereka.

Oleh itu pentingnya pelabelan produk makanan yang berasal dari GM, supaya pengguna mendapat maklumat.

Kes-kes keracunan makanan yang serius berlaku kerana memakan makanan dengan bahan-bahan yang menyebabkan pengguna tidak bertoleransi atau alergi. Contohnya, jejak tenusu dalam kes orang yang tidak bertoleransi laktosa, atau gajus dalam kes orang alahan.

- Pencemaran kimia

Dalam kes ini, pencemaran makanan berlaku kerana makanan terdedah kepada tindakan pelbagai bahan kimia. Ini boleh berlaku pada sumbernya, misalnya apabila sayur-sayuran tercemar secara luaran atau dalaman dengan racun herba atau baja.

Logam berat

Logam berat dapat mencemari makanan sama ada dengan simpanan alam sekitar pada mereka atau sumbernya. Dalam kes terakhir, tanaman menyerapnya dari tanah dan mengumpulkannya atau ternakan memakan tanaman yang tercemar.

Bahan pencemar yang paling biasa dalam kes ini adalah arsenik, plumbum dan merkuri. Walau apa pun, kedua-dua produk tumbuhan dan haiwan boleh dicemari dengan logam berat.

Sebagai contoh, pencemaran coklat kadmium telah berlaku di Venezuela dan Peru dengan penyerapan tanaman koko yang tumbuh di tanah yang tercemar. Kes lain adalah penyakit Minamata (Jepun), yang disebabkan oleh pengambilan ikan dan kerang yang tercemar merkuri.

Dioksin

Sebatian kimia ini dihasilkan dalam proses yang melibatkan pembakaran dengan klorin dan saling berkaitan dengan industri plastik dan kertas. Dioksin telah dilaporkan bersifat karsinogenik, menyebabkan degenerasi tulang, dan masalah lain.

Ejen lain

Ejen pencemaran makanan lain yang mungkin adalah makanan tambahan, bahan tambahan, bahan pengawet, sisa kimia dan farmaseutikal. Daging, susu dan turunan haiwan lain dapat tercemar dengan mengawet sisa ubat (antibiotik, hormon, dll.).

- Pencemaran fizikal

Pencemaran makanan fizikal merujuk kepada kehadiran bahan makanan yang tidak lengai di dalamnya. Ia boleh menjadi partikel kaca, batu, kepingan logam, rambut atau lain-lain.

Penyinaran pada makanan juga merupakan sejenis pencemaran fizikal di mana zarah radioaktif disimpan pada makanan.

Radionuklida

Air minuman boleh tercemar dengan radionuklida, yang merupakan sejenis atom radioaktif. Radionuklida yang paling biasa dalam air minuman adalah radium, radon, dan uranium.

Kod Makanan mengatur kepekatan radionuklida yang dibenarkan dalam air minuman.

Akibatnya

Kesihatan Awam

Akibat utama pencemaran makanan adalah keracunan makanan, yang menyebabkan morbiditi (orang sakit dan orang kurang upaya) dan kematian di dunia.

Kehilangan makanan

Pencemaran makanan menjadikannya tidak dapat digunakan, yang akan meningkatkan defisit makanan yang ada. Di beberapa kawasan di dunia, kehilangan sebilangan besar makanan akibat pencemaran menunjukkan rasa lapar untuk segmen penduduk yang besar.

Ekonomik

Pencemaran makanan menyebabkan kerugian ekonomi, pertama-tama ia menyiratkan kehilangan makanan tercemar secara langsung. Selain itu, ia melibatkan kerugian ekonomi lain yang berkaitan dengan ketidakpatuhan terhadap peraturan kebersihan yang membawa kepada tuntutan mahkamah dan proses undang-undang yang berkaitan.

Sebaliknya, langkah-langkah yang diperlukan untuk menyelesaikan punca pencemaran juga membawa perbelanjaan ekonomi bagi syarikat yang terlibat.

Undang-undang

Pencemaran makanan, menjadi masalah kesihatan awam yang serius dan dikawal ketat di kebanyakan negara. Dalam pengertian ini, ketidakpatuhan terhadap peraturan yang ditetapkan menyebabkan masalah undang-undang.

Di samping itu, sekiranya pencemaran makanan mempengaruhi pengguna, tindakan undang-undang jenayah akan terlibat.

Contoh kes

- Listeriosis di Sepanyol

Kementerian Kesihatan Sepanyol melaporkan 210 kes listeriosis daripada memakan daging yang tercemar pada bulan September 2019. Sebilangan besar kes berlaku di Andalusia, tetapi 64 kes yang mungkin berlaku dan 66 kes yang disyaki berada di 10 wilayah lain di Sepanyol.

Penyakitnya

Listeriosis adalah penyakit yang disebabkan oleh bakteria (Listeria monocytogenes) yang mempunyai kadar kematian hingga 30%. Ini adalah pencemaran makanan asal, kerana lembu yang memperoleh bakteria.

Bakteria kemudian menyebarkan kepada manusia dengan memakan daging, susu atau turunannya yang mentah atau tidak dimasak.

Penyakit ini menjadi sistemik apabila masuk ke aliran darah dan menyebabkan demam tinggi dan cirit-birit. Ia memberi kesan kepada orang yang lemah sistem imunnya, kanak-kanak, orang tua dan wanita hamil.

- Escherichia coli

Bakteria Escherichia coli adalah bahagian saluran pencernaan manusia dan juga haiwan lain. Namun, ia juga mempunyai strain patogen yang menyebabkan penyakit dalam pelbagai sistem (pencernaan, peredaran darah, kencing, saraf).

Strain enteropathogenic E. coli adalah salah satu penyebab cirit-birit yang paling biasa, terutamanya pada kanak-kanak dan orang tua. Biasanya, strain patogen ini memasuki badan melalui pengambilan makanan yang tercemar.

Sebagai contoh, pada bulan Mac 2018 117 kanak-kanak diracun di empat Pusat Perkembangan Kanak-kanak di Jalisco, Mexico. Gejalanya adalah cirit-birit, sakit perut dan demam yang berjaya diatasi oleh semua kanak-kanak.

Ujian tersebut dapat menentukan bahawa penyebabnya adalah pengambilan makanan yang tercemar dengan enteropathogenic Escherichia coli.

- Pencemaran susu formula bayi di China

Pada tahun 2008, wabak keracunan akibat pencemaran formula bayi dengan melamin (2,4,6-triamino-1, 3,5-triazine) berlaku di China. Lebih daripada 294,000 kanak-kanak dilaporkan terjejas oleh formula yang dicabul dan lebih daripada 50,000 dimasukkan ke hospital, di mana sekurang-kurangnya 6 meninggal dunia.

Melamin

Melamine adalah asas organik yang kaya dengan nitrogen yang disediakan dari urea (karbamida). Ia digunakan dalam pembuatan plastik, baja, perekat, perabot, pinggan mangkuk dan peralatan lain.

Pencemaran makanan oleh penipuan

Ternyata melamin ditambahkan ke susu yang telah dicairkan (diencerkan dengan air) untuk menutupi bahagian protein per liter yang lebih rendah. Ini kerana tahap protein dianggarkan dengan mengukur kandungan nitrogen.

Penyakit

Melamin dalam badan membentuk kristal yang menyebabkan kerosakan buah pinggang (batu ginjal), yang menyebabkan kematian dalam kes yang teruk.

- Lembu gila

Pada tahun 1985 kes pertama "penyakit sapi gila" dikesan di United Kingdom dan pada tahun 1996 kes pertama versi manusia berlaku. Antara tahun 1996 dan 2008 terdapat 163 kes di UK dan 35 di seluruh Eropah. Di luar benua ini, terdapat 4 kes di Amerika Syarikat, 1 di Kanada dan 1 di Arab Saudi.

Ensefalopati spongiform Bovine atau "Penyakit lembu gila" adalah penyakit yang mempengaruhi sistem saraf lembu. Terdapat juga varian domba yang disebut scrapie.

Prion dalam protein manusia untuk penyakit Creutzfeldt-Jakob. Sumber: Cornu (bincang) 19:04, 5 Jun 2009 (UTC)

Penyakit ini bukan disebabkan oleh patogen, tetapi oleh varian protein yang disebut prion. Protein ini biasanya terdapat di otak sapi, manusia, dan haiwan lain.

Bagaimana prion berfungsi

Sekiranya anda memakan otak, sumsum, mata, amandel, limpa, atau usus lembu yang dijangkiti, anda akan mendapat prion. Ini melipat dengan cara yang berbeza dari biasa, mempengaruhi protein baru dan terkumpul di otak di mana ia menyebabkan kerosakan neurologi.

Penyakit pada manusia

Dalam kes-kes ini, varian penyakit Creutzfeldt-Jakob berlaku, yang sudah diketahui pada manusia dan berasal dari keturunan. Bentuk baru ini disebabkan oleh pencemaran makanan dan disebut varian Creutzfeldt-Jakob atau varian baru (vCJD atau vCJD).

Jenis pencemaran makanan

Dalam kes ini, ini adalah pencemaran makanan asal, kerana makanan itu tercemar ketika dihasilkan. Setelah lembu melewati rumah sembelih, ia dianggap makanan dan membawa bahan cemar (prion).

Terdapat dua hipotesis bagaimana penyakit ini berasal dari sapi, yang pertama adalah bahawa sisa biri-biri yang tercemar ditambahkan ke dalam makanan untuk memberi makan kepada sapi. Penjelasan lain adalah bahawa mutasi berlaku pada gen sapi yang menghasilkan protein normal dan menghasilkan varian patogen.

Rujukan

1. Bernard, A., Hermans, C., Broeckaert, F., De Poorter, G., De Cock, A., & Houins, G. (1999). Pencemaran makanan oleh PCB dan dioksin. Alam semula jadi.
2. Chu, FS (1991). Mycotoxins: pencemaran makanan, mekanisme, potensi karsinogenik dan langkah pencegahan. Penyelidikan Mutasi / Toksikologi Genetik.
3. Codex Alimentarius. Piawaian makanan antarabangsa. (Seperti yang dilihat pada 25 September 2019). fao.org
4. Elika. Asas Basque untuk Keselamatan Makanan. Jenis pencemaran makanan (Dilihat pada 25 September 2019).
5. Ingelfinger, JR (2008). Melamin dan Implikasi Global daripada Pencemaran Makanan. Jurnal Perubatan New England.
6. Nasreddine, L. dan Parent-Massin, D. (2002). Pencemaran makanan oleh logam dan racun perosak di Kesatuan Eropah. Sekiranya kita bimbang? Surat Toksikologi.