MAKANAN MELECUR: PROSES, JENIS, KELEBIHAN, KEKURANGAN - PEMAKANAN - 2025

The celur makanan adalah satu proses yang mana sayur-sayuran atau haiwan keping dimasak dalam air panas pada suhu antara 85 dan 98 ° C. Teknik mengekspos makanan ke uap hidup, mengawal suhu dan masa memasaknya, atau proses kimia juga digunakan.

Umumnya digunakan sebagai langkah awal untuk jenis proses pengawetan makanan tertentu (seperti dehidrasi, lyophilization, pembekuan atau pensterilan) atau juga untuk mempersiapkannya untuk mencuci atau mengelupas. Dengan cara ini enzim yang biasanya terdapat dalam makanan dihambat.

Teknik memasak ini biasa digunakan dalam industri makanan dan kerja masakan domestik. Ini berbeda dengan perburuan, kerana dalam hal ini air atau cairan yang digunakan untuk merendam makanan tidak mendidih.

Secara amnya, masa pemutihan berkisar antara 30 saat hingga 3 minit. Ini akan bergantung pada jenis buah atau sayur yang dirawat, ukuran, suhu pemutihan dan sistem pemanasan yang digunakan.

Proses

Proses pemutihan makanan dilakukan secara berperingkat. Air mesti dipanaskan terlebih dahulu ke suhu yang boleh berubah antara 70 ℃ hingga 100 ℃.

Kemudian makanan yang dirawat (tomato, brokoli, jagung, daging babi, unggas) terus terendam selama beberapa waktu. Ia boleh berubah antara 30 saat dan 2 atau 3 minit, bergantung pada objektif, pada suhu yang diperlukan.

Kemudian ia disejukkan dengan cepat. Sangat penting untuk melakukan langkah ini dengan hati-hati dan dalam waktu sesingkat mungkin, kerana ada risiko makanan tersebut akan tercemar dengan bakteria termofilik, yang tahan terhadap suhu apa pun.

Untuk pengaktifan enzimatik yang mencukupi, perlu dilakukan pemanasan yang cepat sehingga suhu yang diinginkan dicapai; kemudian jaga suhu tetap untuk masa yang diperlukan. Akhirnya, penyejukan cepat dilakukan ke tahap suhu yang serupa dengan persekitaran.

Enzim yang menghasilkan proses penurunan makanan dan dinetralkan dengan pelepasan adalah katalase, lipoxygenases dan peroxidases. Enzim ini terdapat pada kulit makanan.

Jenis-Jenis

Terdapat kaedah domestik dan industri yang berbeza untuk merawat makanan dengan pemutihan. Yang paling penting disebutkan di bawah:

Melecur dengan air panas

Ia adalah yang paling biasa dan biasa. Ini terdiri daripada merendam potongan atau makanan di dalam air panas hingga mencapai titik yang ideal untuk pemeliharaan atau pengelupasannya. Kelebihan kaedah ini adalah kecekapannya, kawalan terhadap proses dan keseragaman yang dicapai.

Kelemahannya adalah bahawa jumlah air yang banyak diperlukan. Di samping itu, ia menghasilkan proses pencucian atau kehilangan asid, mineral dan vitamin dalam makanan. Sebaliknya, sejumlah besar air buangan dihasilkan yang mengandungi peratusan bahan organik yang tinggi.

Pemanasan wap

Ia terdiri daripada pemanasan tempatan permukaan makanan yang sangat kuat; Ini menyebabkan kelemahan atau penyusutan tisu. Dengan cara ini, kulit lebih mudah terlepas dari makanan, kerana wap pada suhu tinggi menyebabkan penyahmampatannya.

Terdapat blancher wap industri yang terdiri daripada tali pinggang dawai, yang mengangkut makanan melalui ruang atau terowong yang menyuntik wap. Blancher lain yang lebih moden dan cekap adalah ruang tertutup di mana makanan diperkenalkan dan, setelah beberapa lama, potongan itu hangus.

Pemutihan wap menawarkan kelebihan yang menyebabkan kurang membawa nutrien dan zat terlarut dari sayur-sayuran (jagung, brokoli, kacang polong).

Kelemahannya adalah bahawa dalam proses artisanal atau domestik, inaktivasi enzimatik memerlukan lebih banyak masa. Makanan boleh rosak, dan masa dan suhu lebih sukar dikawal.

Melecur kimia

Kerana kaedah pemanas air panas dan wap merosakkan beberapa produk seperti strawberi, buah ara, dll.

Kemudian pemutihan digunakan dengan menggunakan sebatian kimia. Ini terdiri daripada merendam makanan dalam larutan asid askorbik, sulfur dioksida, sulfit, bisulfit atau meta bisulfit.

Kelebihan kaedah ini adalah bahawa ia dapat mengurangkan pengoksidaan makanan dan memanjangkan pemeliharaannya dengan mencegah pertumbuhan mikroba. Kelemahan kaedah ini adalah bahawa ia boleh menyebabkan alergi pada sesetengah orang.

Pemutihan gelombang mikro

Industri makanan menggunakan kaedah ini untuk merawat beberapa makanan seperti jagung, kentang dan buah-buahan.

Setakat ini tidak diketahui bahawa terdapat aplikasi komersial kaedah ini. Kesannya tidak mudah dihitung, tidak seperti air panas dan pemutihan wap.

Ia dianggap sebagai teknologi yang bersih untuk memproses makanan seperti chard, artichoke, thistles, borage dan kacang. Pemutihan gelombang mikro digunakan dalam penyediaan pengawet sayur, yang menjimatkan banyak air dan tenaga.

Melecur dengan gas panas

Kaedah ini terdiri daripada memanaskan sayur-sayuran menggunakan campuran wap dan gas yang berasal dari pembakar gas asli.

Kelebihan utamanya ialah mengurangkan jumlah efluen atau sisa cecair. Kelemahannya adalah prestasi buruknya; atas sebab ini ia tidak digunakan secara komersial.

Kaedah eksperimen lain

Sebagai tambahan kepada kaedah tradisional dan terkenal untuk pemutihan makanan, terdapat proses lain. Terdapat pemutihan kalengan, pemutihan vakum, dan pemutihan vakum dan wap gabungan.

Kelebihan

- Sebilangan mengurangkan kehadiran bakteria dalam makanan ketika dibersihkan, dikeringkan atau dibekukan.

- Menghambat tindakan enzimatik.

- Melembutkan kulit makanan untuk dikupas.

- Meningkatkan pengendalian dan pembungkusan produk.

- Mencegah kakisan dan memanjangkan pemeliharaan makanan.

- Membantu memperbaiki dan menonjolkan warna semula jadi makanan dengan menghilangkan kotoran dari permukaan.

- Menghilangkan rasa dan bau yang tidak diingini.

- Menghilangkan lemak dalam makanan menjadikannya lebih mudah dicerna.

Kekurangan

- Mengurangkan nutrien beberapa makanan (vitamin dan mineral), mengurangkan nilai pemakanannya.

- Bergantung pada jenis panas, selalunya diperlukan air yang banyak.

- Menghasilkan sejumlah besar air buangan yang mengandungi bahan organik tahap pencemaran yang tinggi.

- Terdapat risiko pencemaran dengan mikroorganisma termofilik yang terdapat di dalam tangki panas.

- Boleh menyebabkan penurunan berat badan dalam produk.

Rujukan

1. Memutihkan makanan untuk keselamatan yang lebih besar. Diakses pada 22 Mei 2018 dari consumer.es
2. Kukus dikisar. Dirujuk ke knowledgeweb.net
3. Peñuela Teruel, María José: Pengaruh proses memasak dan pemeliharaan terhadap kandungan nitrat dan nitrit dalam bayam (Spinacia oleracea L.). Tesis Kedoktoran UCM. Dipulihkan dari library.ucm.es.
4. Melecur. Rujuk sciencedirect.com
5. Melecur. Rujuk dari britannica.com
6. Melecur. Dirujuk dari geniuskitchen.com
7. Melecur. Rujuk kepada cooksinfo.com
8. Memutihkan dengan gelombang mikro untuk sayur-sayuran dalam tin (PDF) Dipulihkan dari alimentatec.com