PENYINARAN MAKANAN: PROSES, APLIKASI DAN KELEBIHAN - PEMAKANAN - 2026

The penyinaran makanan melibatkan pendedahan kepada sinaran mengion di bawah keadaan terkawal. Penyinaran bertujuan untuk memanjangkan jangka hayat makanan dan meningkatkan kualiti kebersihannya. Tidak diperlukan hubungan langsung antara sumber radiasi dan makanan.

Sinaran pengion mempunyai tenaga yang diperlukan untuk memutuskan ikatan kimia. Prosedur ini menghancurkan bakteria, serangga, dan parasit yang boleh menyebabkan penyakit bawaan makanan. Ia juga digunakan untuk menghambat atau memperlambat proses fisiologi pada beberapa sayur-sayuran, seperti percambahan atau pematangan.

Rawatan ini menyebabkan perubahan minimum pada penampilan dan memungkinkan pengekalan nutrien dengan baik, kerana tidak meningkatkan suhu produk. Ini adalah proses yang dianggap selamat oleh badan-badan yang kompeten di seluruh dunia, asalkan digunakan dalam dos yang disyorkan.

Namun, persepsi pengguna terhadap makanan yang dirawat dengan penyinaran agak negatif.

Proses

Makanan diletakkan di atas penghantar yang meresap ke ruang berdinding tebal, yang mengandungi sumber radiasi pengion. Proses ini serupa dengan pemeriksaan bagasi sinar-X di lapangan terbang.

Sumber radiasi mengebom makanan dan memusnahkan mikroorganisma, bakteria dan serangga. Banyak penyinaran menggunakan sinar gamma yang dipancarkan dari bentuk radioaktif unsur kobalt (Kobalt 60) atau cesium (Cesium 137) sebagai sumber radioaktif.

Dua sumber sinaran pengion lain yang digunakan adalah sinar-X dan sinar elektron. Sinar-X dihasilkan apabila sinar elektron bertenaga tinggi diperlahankan apabila menyerang sasaran logam. Rasuk elektron serupa dengan sinar-X dan merupakan aliran elektron bertenaga kuat yang didorong oleh pemecut.

Sinaran pengion adalah sinaran frekuensi tinggi (sinar-X, α, β, γ) dengan daya penembusan yang besar. Ini mempunyai tenaga yang cukup sehingga, ketika berinteraksi dengan jirim, mereka menyebabkan pengionan atomnya.

Maksudnya, ia menyebabkan ion berasal. Ion adalah zarah bermuatan elektrik, hasil pemecahan molekul menjadi segmen dengan cas elektrik yang berbeza.

Sumber sinaran memancarkan zarah. Semasa mereka melalui makanan, mereka bertembung antara satu sama lain. Sebagai hasil dari perlanggaran ini, ikatan kimia terputus dan zarah-zarah jangka pendek baru dibuat (contohnya, radikal hidroksil, atom hidrogen dan elektron bebas).

Zarah-zarah ini disebut radikal bebas dan terbentuk semasa penyinaran. Sebilangan besar mengoksidakan (iaitu, mereka menerima elektron) dan ada yang bertindak balas dengan sangat kuat.

Radikal bebas yang terbentuk terus menyebabkan perubahan kimia dengan mengikat dan / atau memisahkan molekul berdekatan. Apabila perlanggaran merosakkan DNA atau RNA, mereka mempunyai kesan mematikan pada mikroorganisma. Sekiranya ini berlaku dalam sel, pembelahan sel sering ditekan.

Menurut kesan yang dilaporkan pada radikal bebas dalam penuaan, radikal bebas yang berlebihan dapat menyebabkan kecederaan dan kematian sel, yang menyebabkan banyak penyakit.

Namun, secara amnya radikal bebas yang dihasilkan dalam tubuh, bukan radikal bebas yang dimakan oleh individu. Memang banyak yang musnah dalam proses pencernaan.

Permohonan

Dos rendah

Apabila penyinaran dilakukan pada dos rendah - hingga 1kGy (kilogray) - ia digunakan untuk:

- Memusnahkan mikroorganisma dan parasit.

- Menghambat percambahan (kentang, bawang, bawang putih, halia).

- Melambatkan proses fisiologi penguraian buah-buahan dan sayur-sayuran segar.

- Menghilangkan serangga dan parasit dalam bijirin, kekacang, buah segar dan kering, ikan dan daging.

Walau bagaimanapun, radiasi tidak dapat mengelakkan serangan selanjutnya, jadi langkah-langkah mesti diambil untuk mengelakkannya.

Dos sederhana

Apabila dikembangkan pada dos sederhana (1 hingga 10 kGy) digunakan untuk:

- Memanjangkan jangka hayat ikan segar atau strawberi.

- Secara teknikal meningkatkan beberapa aspek makanan, seperti: meningkatkan hasil jus anggur dan mengurangkan masa memasak sayur-sayuran dehidrasi.

- Menghilangkan agen perubahan dan mikroorganisma patogen pada kerang, unggas dan daging (produk segar atau sejuk beku).

Dos tinggi

Pada dos tinggi (10 hingga 50 kGy), pengionan memberikan:

- Pensterilan komersial daging, ayam dan makanan laut.

- Pensterilan makanan siap makan, seperti makanan di hospital.

- Penyahtinjaan bahan tambahan dan bahan makanan tertentu, seperti rempah, gusi dan persiapan enzim.

Selepas rawatan ini, produk tidak mempunyai radioaktiviti tiruan.

Kelebihan

- Pengawetan makanan berpanjangan, kerana makanan yang mudah rosak dapat menahan jarak dan waktu pengangkutan yang lebih besar. Produk bermusim juga dipelihara untuk jangka masa yang lebih lama.

- Kedua-dua mikroorganisma patogen dan dangkal, termasuk cetakan, dihilangkan kerana pensterilan total.

- Mengganti dan / atau mengurangkan keperluan bahan tambahan kimia. Sebagai contoh, keperluan berfungsi untuk nitrit dalam produk daging yang diawetkan dikurangkan dengan ketara.

- Ini adalah alternatif yang berkesan untuk fumigan kimia dan dapat menggantikan jenis pembasmian kuman pada biji-bijian dan rempah-rempah.

- Serangga dan telurnya musnah. Ini mengurangkan kelajuan proses pematangan sayur-sayuran dan kapasiti percambahan ubi, biji atau mentol dineutralkan.

- Membolehkan rawatan produk dengan pelbagai saiz dan bentuk, dari bungkusan kecil hingga pukal.

- Makanan boleh disinari setelah dibungkus dan kemudian ditakdirkan untuk penyimpanan atau pengangkutan.

- Rawatan penyinaran adalah proses "sejuk". Pensterilan makanan dengan penyinaran boleh berlaku pada suhu bilik atau dalam keadaan beku dengan kehilangan kualiti pemakanan minimum. Variasi suhu kerana rawatan 10 kGy hanya 2.4 ° C.

Tenaga radiasi yang diserap, walaupun pada dos tertinggi, hampir tidak meningkatkan suhu makanan sebanyak beberapa darjah. Akibatnya, rawatan radiasi menyebabkan perubahan penampilan minimum dan memberikan pengekalan nutrien yang baik.

- Kualiti kebersihan makanan yang disinari menjadikan penggunaannya wajar dalam keadaan di mana keselamatan khas diperlukan. Begitulah kes jatah bagi angkasawan dan diet khusus untuk pesakit hospital.

Kekurangan

- Beberapa perubahan organoleptik berlaku akibat penyinaran. Contohnya, molekul panjang seperti selulosa, yang merupakan komponen struktur dinding sayur-sayuran, rosak. Oleh itu, apabila buah-buahan dan sayur-sayuran disinari, mereka melembutkan dan kehilangan tekstur ciri mereka.

- Radikal bebas yang terbentuk menyumbang kepada pengoksidaan makanan yang mengandungi lipid; ini menyebabkan kemerosotan oksidatif.

- Radiasi dapat memecah protein dan memusnahkan sebahagian vitamin, terutama A, B, C dan E. Namun, pada dos radiasi rendah perubahan ini tidak lebih ketara daripada yang disebabkan oleh memasak.

- Ini perlu untuk melindungi kakitangan dan kawasan kerja di zon radioaktif. Aspek-aspek ini yang berkaitan dengan keselamatan proses dan peralatan menyebabkan kenaikan kos.

- Niche pasaran untuk produk yang disinari adalah kecil, walaupun undang-undang di banyak negara membenarkan pengkomersialan produk jenis ini.

Penyinaran sebagai proses pelengkap

Penting untuk diingat bahawa penyinaran tidak menggantikan amalan pengendalian makanan yang baik oleh pengeluar, pemproses dan pengguna.

Makanan yang disinari hendaklah disimpan, dikendalikan dan dimasak dengan cara yang sama seperti makanan yang tidak disinari. Pencemaran selepas penyinaran boleh berlaku sekiranya peraturan keselamatan asas belum dipatuhi.

Rujukan

1. Casp Vanaclocha, A. dan Abril Requena, J. (2003). Proses pengawetan makanan. Madrid: A. Madrid Vicente.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Pengenalan à la biochimie et à la technologie des alimentants. Paris: Teknik dan Pendokumentasian
3. Pemeliharaan (ald) Diakses pada 1 Mei 2018 di laradioactivite.com
4. Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). Ilmu makanan. Oxford, Eng .: Pergamon.
5. Penyinaran makanan (2018). Diakses pada 1 Mei 2018 di wikipedia.org
6. Sinaran des aliments (nd). Diakses pada 1 Mei 2018 di cna.ca