KAEDAH PENGAWETAN MAKANAN UTAMA - PERBENDAHARAAN KATA BUDAYA - 2024

Kaedah pengawetan makanan adalah sekumpulan proses yang berusaha untuk mengawal faktor-faktor yang menyebabkan perubahannya. Terdapat dua penyebab utama kerosakan makanan. Di satu pihak terdapat yang biologi; iaitu tindakan mikroorganisma dan enzimnya sendiri.

Sebaliknya, penyebab kimia menonjol, yang paling penting ialah ketegangan lemak dan warna coklat yang tidak enzimatik, juga dikenali sebagai reaksi Maillard. Kaedah pemuliharaan terdiri daripada penerapan pelbagai teknik yang dapat meminimumkan sebab-sebab ini.

Kaedah ini termasuk menggunakan suhu tinggi (pasteurisasi, pensterilan), menangani suhu rendah (penyejukan, pembekuan), mengurangkan air yang ada (dehidrasi dan pengeringan, pengasinan, pengeringan beku, merokok, confit), fermentasi, penggunaan bahan pengawet kimia, sinaran mengion, dan lain-lain.

Keadaan pembungkusan dan penyimpanan sangat penting untuk menjamin kestabilan yang diinginkan setelah makanan diawetkan.

Kaedah utama pengawetan makanan

Seperti di banyak bidang, manusia pertama kali mengembangkan dan mempelajari proses-proses yang memungkinkan untuk mencapai objektif yang dicadangkan - dalam hal ini, meningkatkan jangka hayat makanan - dan kemudian sains menjelaskan asas-asas prosesnya.

Pertama, untuk mengawet makanan, perlu menjaga integriti fizikalnya dan menjaganya agar tidak diserang oleh serangga dan tikus. Prosedur yang digunakan untuk pemuliharaannya bertujuan:

- Elakkan atau tunda tindakan mikroba.

- Hancurkan atau nyahaktifkan enzim.

- Mencegah atau melambatkan tindak balas kimia.

Prosedur berdasarkan pengendalian suhu tinggi

Kaedah ini didasarkan pada fakta bahawa haba merosakkan mikroorganisma: ia membekukan protein mereka dan melumpuhkan enzim yang diperlukan untuk metabolisme mereka. Kaedah pemeliharaan utama yang menggunakan suhu tinggi adalah:

Melecur

Rawatan haba jangka pendek (beberapa minit) dan suhu sederhana (95-100 ° C). Ia bukan sistem pengawetan dengan sendirinya, ia adalah operasi penting sebelumnya dalam pensterilan, pembekuan dan penyahhidratan.

Pasteurisasi

Istilah yang digunakan sebagai penghormatan kepada Louis Pasteur, yang pada pertengahan abad kesembilan belas melakukan kajian mengenai kesan mematikan haba pada mikroorganisma.

Pasteurisasi mencapai pemusnahan semua mikroorganisma patogen, pemusnahan maksimum (bukan total) mikroorganisma bukan patogen (untuk mencapai pemuliharaan di bawah penyejukan) dan pemusnahan mikroba dan enzimatik, untuk tujuan memerintah semula untuk menghasilkan produk yang ditapai di bawah syarat khas.

Proses ini disertai dengan kaedah lain, seperti penyejukan (seperti yang dapat dilihat pada susu, produk tenusu lain dan ham), mengemas produk dalam bekas tertutup, mewujudkan keadaan anaerobik, menambahkan kepekatan gula yang tinggi atau garam, atau penambahan bahan pengawet kimia lain.

Pensterilan komersial

Ini adalah prosedur yang memerlukan penggunaan haba untuk mencapai suhu yang lebih tinggi daripada pada proses pasteurisasi. Tujuannya adalah untuk mencapai pemusnahan semua mikroorganisma yang menghasilkan patogen dan toksin, serta semua jenis mikroba lain yang, jika ada, dapat tumbuh di dalam produk dan memecahnya.

Prosedur berdasarkan pengurusan suhu rendah

Ini didasarkan pada memastikan penstabilan sementara makanan dengan menunda atau menghambat reaksi kimia, pertumbuhan mikroba atau aktiviti enzimatik, yang akan menghasilkan perubahan yang tidak diinginkan jika makanan disimpan pada suhu bilik.

Dalam penyejukan, suhu penyimpanan adalah antara 3 hingga 4 ˚C atau bahkan lebih rendah, selagi tidak membenarkan air yang ada di dalamnya membeku. Dalam pembekuan suhu di bawah -18 ˚C.

Mengurangkan air yang ada

Tanpa air, pengembangan mikrob sangat sukar. Semakin banyak kelembapan makanan, semakin pendek jangka hayatnya, kerana ia lebih mudah rosak. Pengurangan air dicapai dengan kaedah fizikal seperti pengeringan atau penyahhidratan, penyejatan atau sentrifugasi.

Hal ini juga dicapai dengan menambahkan zat terlarut yang mengurangi ketersediaan air, sebagai pelarut dan sebagai reagen. Di antara pelarut ini kita mempunyai garam dan gula; Terdapat banyak contoh jenis makanan ini: jem, gula-gula, sosej, antara lain.

Pengeringan beku, juga disebut pengeringan cryo, adalah proses pengawetan di mana penurunan kelembapan makanan yang teruk dicapai. Produk kering beku mempunyai rehidrasi yang sangat baik dan mudah, jangka hayat yang panjang dan mengekalkan aroma dan nutriennya.

Teknik mahal ini banyak digunakan dalam industri farmaseutikal untuk memelihara vaksin dan antibiotik. Kaedah ini terdiri daripada pembekuan air yang ada dan, dengan mengatur suhu dan tekanan, menjadikan air menjadi luhur; iaitu, ia mengalir dari keadaan pepejal ke keadaan gas tanpa melalui keadaan cecair.

Penapaian

Ini adalah kaedah pemuliharaan yang sangat lama yang menggunakan mikroorganisma untuk melakukan transformasi kepada bahan organik.

Ia terdiri daripada pemecahan karbohidrat, baik dalam keadaan aerobik dan anaerobik. Namun, secara tegas, prosesnya adalah anaerobik.

Dengan mengawal keadaan proses, adalah mungkin untuk mendapatkan produk akhir seperti asid dan alkohol, yang merupakan penghambat patogen yang mungkin terdapat dalam makanan.

Selanjutnya, makanan yang ditapai mempunyai ciri-ciri yang berbeza - banyak yang diinginkan - daripada rakan mereka yang tidak ditapai. Semasa penapaian, mikroorganisma mensintesis vitamin dan sebatian lain, membebaskan nutrien, dan memecah bahan seperti hemiselulosa.

Terdapat banyak contoh produk fermentasi: wain, bir, yogurt, pelbagai jenis keju matang seperti cabrales atau roquefort, kumis, kefir, sauerkraut, sosis fermentasi atau sembuh, acar, dan lain-lain.

Penggunaan bahan tambahan pengawet

Mereka dicirikan kerana mereka menghalang atau menghambat pertumbuhan mikroorganisma dan kemerosotan yang disebabkannya. Dengan penggunaan bahan-bahan ini - dalam dos yang ditetapkan sebagai selamat - penghambatan perkembangan mikroorganisma patogen yang akhirnya ada (Salmonella, Clostridium, Staphylococci, jamur, antara lain) dan penghasilan racunnya tercapai.

Kestabilan organoleptik yang terhasil daripada menghentikan kehadiran mikroorganisma yang mengganggu juga terjamin. Bahan tambahan antimikrob bukan bakteria tetapi bakteriostatik; iaitu, mereka hanya berusaha untuk memulihara, bukan memperbaiki. Antara pengawet utama asal mineral yang paling kerap digunakan, berikut menonjol:

- Klorida (NaCl).

- Nitrat dan nitrit natrium dan kalium NaNO ₃ , KNO ₃ , NaNO ₂ , KNO _3.

- Anhidrida karbon (CO ₂ ).

- Sulfur dioksida dan sulfat SO _2, Na ₂ SO ₃ , NaHSO ₃ , Na ₂ S ₂ O _5.

Pengawet organik merangkumi yang berikut:

- Asid dan turunan lemak jenuh (asid formik, format, asid asetik, asetat, asid propionat, propionat, asid kaprilik).

- Asid sorbik dan sorbat.

- Asid benzoat dan benzoat.

- Asid organik lain.

- Antioksidan fenolik.

- Antibiotik.

Kaedah berdasarkan gabungan prinsip di atas sering digunakan. Tujuannya bukan hanya untuk meningkatkan jangka hayat, tetapi juga untuk menjaga ciri-ciri organoleptik dan pemakanan sedekat mungkin dengan makanan asli.

Sebagai contoh, hari ini adalah biasa untuk mencari produk yang dibungkus dalam atmosfera kekurangan oksigen (dibungkus dengan vakum, dengan gas lengai). Di samping itu, teknologi yang muncul berdasarkan pemprosesan bukan termal sedang dikembangkan yang berusaha menggunakan lebih sedikit tenaga.

Rujukan

1. Casp Vanaclocha, A. dan Abril Requena, J. (2003). Proses pengawetan makanan. Madrid: A. Madrid Vicente.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Pengenalan kepada biochimie et à la technologie des alimentants. Paris: Teknik dan Pendokumentasian
3. Conservation des aliments (2018) Diperoleh pada 19 Mac 2018, dari fr.wikipedia
4. Coultate, T. (1986). Makanan. Zaragoza: Acribia.
5. Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). Ilmu makanan. Oxford, Eng .: Pergamon.