OENOCOCCUS OENI: CIRI, MORFOLOGI, APLIKASI - BIOLOGI - 2025

The Oenococcus oeni adalah bakteria gram positif yang sangat tahan kepada keadaan melampau seperti kepekatan tinggi alkohol dan pH asid. Ia adalah bakteria yang habitatnya berkaitan dengan industri anggur. Mengambil kira ini, sejak beberapa lama ia menjadi salah satu bakteria yang paling banyak digunakan dalam proses pembuatan anggur.

Oenococcus oeni memiliki nama yang relatif baru, sejak hingga 1995 dikenal sebagai Leuconostoc oeni. Dari serangkaian kajian dan penyelidikan eksperimental ditentukan bahawa ia mempunyai perbezaan tertentu dengan bakteria genus Leuconostoc.

Oenococcus oeni. Sumber: Wikipedia

Oleh kerana itu, ia menjadi sebahagian daripada genus Oenococcus, yang merupakan satu-satunya spesies yang diketahui hingga tahun 2006, tahun di mana spesies baru ditemui: Oenococcus kitaharae.

Bakteria Oenococcus oeni adalah salah satu contoh penggunaan yang paling mewakili yang boleh diberikan kepada mikroorganisma bukan patogen untuk kepentingan manusia.

Taksonomi

Pengelasan taksonomi bakteria ini adalah seperti berikut:

Domain: Bakteria

Filum: Firmicutes

Kelas: Bacilli

Pesanan: Lactobacillales

Keluarga: Leuconostocaceae

Genus: Oenococcus

Spesies: Oenococcus oeni.

Morfologi

Oenococcus oeni adalah bakteria yang memiliki bentuk elipsoid, ia mempunyai ukuran rata-rata diameter 0,5-0,7 mikron. Ketika memerhatikannya di bawah mikroskop, dapat diperhatikan bahawa mereka dikelompokkan menjadi rantai atau pasangan.

Seperti semua bakteria gram positif, ia mempunyai dinding sel tebal yang terdiri dari peptidoglikan. Mereka tidak mempunyai sebarang jenis asid teikoat.

Begitu juga, tidak ada jenis peluasan seperti silia atau flagela yang muncul dari permukaan sel.

Dari sudut pandang genetik, genom bakteria terkandung dalam kromosom bulat tunggal di mana terdapat 1,691 gen yang memberi kod untuk ekspresi protein.

ciri-ciri

Ia gram positif

Berkat dinding sel peptidoglikan tebal yang dimiliki oleh sel Oenococcus oeni, ketika menjalani proses pewarnaan Gram, mereka mengekalkan zarah pewarna. Oleh kerana itu, mereka menggunakan ciri warna ungu khas bakteria gram positif.

Ia adalah catalase negatif

Bakteria ini tidak mampu mensintesis enzim katalase. Oleh itu, ia tidak dapat melepaskan molekul hidrogen peroksida (H ₂ O ₂ ) dalam air dan oksigen.

Ia adalah anaerob fakultatif

Oenococcus oeni dapat bertahan baik di persekitaran dengan ketersediaan oksigen, dan jika tidak ada. Ini kerana proses metabolisme mereka dapat menyesuaikan diri dengan tenaga, baik dari oksigen atau dari fermentasi.

Ia bersifat heterofermentatif

Bakteria ini dapat menjalankan proses penapaian dengan mengambil gula tertentu sebagai titik permulaan. Ini menunjukkan bahawa sel bakteria mampu menghasilkan asid laktik, asid asetik, karbon dioksida, etanol dan diasetil, antara lain. Terutamanya dari glukosa.

Mereka membiak secara dua bahagian

Oenococcus oeni membiak melalui proses pembiakan aseksual yang dikenali sebagai bipartition.

Dalam proses ini, penduaan bahan genetik sel berlaku terlebih dahulu, diikuti oleh pembelahan sitoplasma sel, menghasilkan dua sel yang sama persis dengan sel nenek moyang.

Tidak mudah alih

Bakteria ini tidak dapat bergerak dengan bebas, kerana tidak mempunyai silia atau flagela, yang merupakan organ yang dirancang dalam bakteria untuk tujuan ini.

Ia tahan terhadap keadaan yang keras

Kajian telah membuktikan bahawa bakteria ini mampu menahan tahap pH hingga 3 dan kepekatan etanol lebih tinggi daripada 10%.

Ia tidak sporulasi

Bakteria ini tidak menghasilkan spora apa pun sepanjang kitaran hidupnya.

Habitat

Bakteria ini berkait rapat dengan pengeluaran wain, jadi habitatnya mesti dan anggur.

Memerlukan medium tumbuh kaya nutrien

Untuk dapat berkembang dengan baik dalam medium kultur, ia mesti mengandungi vitamin, asid amino dan ion seperti Mg ⁺² , Mn ⁺² , Na ⁺ dan K ⁺ .

Menjalankan penapaian malolaktik

Oenococcus oeni memainkan peranan penting semasa proses pengeluaran anggur, kerana mengalami penapaian malolaktik.

Ini adalah proses yang sangat kompleks di mana, melalui tindakan pelbagai enzim, asid malik yang terdapat dalam bubur buah (seperti anggur) diubah menjadi asid laktik.

Ia adalah salah satu bakteria kegemaran dalam pembuatan anggur

Ini berlaku kerana beberapa sebab:

• Ia tidak menyebabkan degradasi sebatian seperti asam tartarat atau etanol, yang diperlukan untuk memastikan kestabilan dan kualiti anggur.
• Mereka melakukan penapaian malolaktik dengan cepat, tanpa menghasilkan produk perantaraan yang tidak diingini.
• Ia mempunyai daya tahan yang tinggi terhadap keadaan yang melampau seperti pH rendah, tahap alkohol yang tinggi, antara lain.

Sumber: Pixabay

Permohonan

Oenococcus oeni adalah bakteria bukan patogen yang banyak digunakan dalam proses pembuatan anggur. Ia adalah spesies bakteria yang paling banyak digunakan dalam penapaian malolaktik.

Penapaian malolaktik

Proses pembuatan anggur melibatkan dua jenis penapaian: alkohol dan malolaktik. Proses pertama adalah fermentasi alkohol, di mana gula yang terkandung di dalam anggur dimetabolisme untuk mendapatkan terutamanya etil alkohol. Kemudian, jenis fermentasi lain dilakukan, yang disebut fermentasi malolaktik.

Proses ini bertujuan untuk mendapatkan asid laktik dari glukosa dan asid malik. Yang terakhir ini terdapat dalam pelbagai kepekatan dalam biji anggur. Ini tidak bermanfaat untuk anggur kerana memberikan rasa yang keras.

Di sinilah Oenococcus oeni memasuki dan menghasilkan dekarboksilasi, mengubah asid malik menjadi asid laktik. Dari sudut kimia, kerana tindakan enzim malolaktik, kumpulan karboksil dilepaskan dari asid malik, sehingga memperoleh asid laktik.

Proses ini sendiri memerlukan pengurangan keasidan, meningkatkan pH hingga tahap tertentu.

Ini adalah proses penting dalam pembuatan anggur, kerana ia menyumbang untuk meningkatkan kualiti dalam pelbagai aspek. Selain mengurangkan keasidan anggur dan meningkatkan rasa, ia membantu menenangkan warna dan juga baunya. Contoh yang terakhir adalah wain wangi tenusu yang terkenal.

Oenococcus oeni adalah bakteria yang, jauh daripada berbahaya bagi manusia, terbukti sangat berguna dalam industri anggur. Namun, ada banyak yang tidak diketahui yang masih ada, sehingga proses penyiasatan mengenainya belum selesai.

Rujukan

1. Mencapai penapaian malolaktik yang berjaya. Diperolehi dari: awri.com.au
2. Bordons, A. dan Reguant, C. (2013). Biokimia bakteria asid laktik dalam wain dan penapaian malolaktik. Diperolehi dari: acenología.com
3. Liu, L., Peng, S., Zhao, H., Wang, Y. Li, H. dan Wang, H. (2017, Jun). Oenococcus oeni: Bakteria asid laktik manin yang terlibat dalam pembuatan wain. Kemajuan dalam Bioteknologi & Mikrobiologi. 4 (1).
4. Liu, S. (2002). Fermentasi malolaktik dalam wain - melebihi deacidification. Jurnal Mikrobiologi Gunaan.
5. Oenococcus oeni. Diperolehi dari: wineserver.ucdavis.edu
6. Oenococcus oeni - minat dalam pengeluaran wain: budaya kuantitatif dan pengesanan molekul. Diperolehi dari: ivami.com
7. Oenococcus oeni. Diperolehi dari: microbewiki.com
8. Penyusun, C., Olguín, N., Bordas, M., Rozes, N. dan Bordons, A. (2010). Cabaran baru untuk Oenococcus oeni akibat perubahan iklim. Diperolehi dari: acenología.com