KEJU BOTANERO: RESIPI, SIFAT DAN LANGKAH BERJAGA-JAGA - PEMAKANAN - 2025

The keju botanero segar keju lembut Mexico dibuat dengan menggunakan kaedah tradisional dari lembu susu mentah. Ini adalah khas dari Highlands Tengah, khususnya di barat laut negeri Mexico; iaitu, dari negeri-negeri yang bersempadan dengan Daerah Persekutuan, Tlaxcala, Puebla dan Mexico.

Namanya berasal dari kata "botana", yang dalam bahasa slanga Mexico bermaksud "aperitif", kerana biasanya dimakan dicincang menjadi bahagian kecil disertai dengan minuman, terutama di pesta. Keistimewaan keju botanero adalah bahawa dalam penyediaannya cabai-cabai atau jalapeño- ditambahkan ke dalam semula jadi atau acar.

Epazot ramuan tradisional Mexico juga biasanya ditambah, serta ham, sosej, bijan atau bahan-bahan lain. Susu berasal dari lembu Holstein dan pengeluarannya sangat bermusim, jadi pengeluaran keju meningkat pada musim hujan dan menurun pada musim kering.

Resepi

Keju Botanero, keju jenis Manchego yang tidak dikenali, mempunyai rasa ringan, warna putih yang khas dan rasa yang sangat masin. Ia tidak menunjukkan kulit kayu atau lubang dan biasanya berbentuk silinder, tingginya 5 hingga 7 cm.

Oleh kerana dibuat dengan cara tradisional dengan susu mentah, kualiti kebersihan-kebersihannya sering diragukan, oleh itu usaha dilakukan untuk melaksanakan program amalan pembuatan yang baik yang meningkatkan langkah-langkah kebersihan dalam proses penyediaan, penyimpanan dan pengiriman produk. produk.

Perlu dinyatakan dalam pengertian ini bahawa bumbu yang ditambahkan seperti cabai segar ciliesmeño (Capsicum annuum L) dan epazot (Chenopodium ambrosioides) atau cabai chipotle mempunyai sifat antibakteria.

Resipi yang akan diberikan di bawah ini memasukkan pasteurisasi susu ke dalam kaedah pembuatan tradisional.

Pasteurisasi terdiri daripada pemanasan susu ke suhu tertentu untuk waktu yang ditentukan, dan objektifnya adalah pemusnahan total mikroorganisma patogen yang ada, serta pemusnahan maksimum patogen yang dapat membahayakan pemuliharaan di bawah penyejukan.

Keju botanero yang dipasteurisasi dibuat seperti ini:

- Susu diregangkan untuk menghilangkan zarah terampai. Ia biasanya dilakukan di corong yang dibuat dari selimut.

- Kemudian dipasteurisasi, memanaskannya dalam bekas pada suhu 63 ˚C selama 30 minit, kemudian menyejukkannya dengan merendam dalam air sejuk hingga mencapai suhu antara 34 hingga 38 ˚C.

- Kalsium klorida adalah bahan tambahan pilihan yang ditambahkan ke dalam susu dalam kadar 20%, untuk meningkatkan hasil keju.

- Rennet ditambahkan dalam jumlah yang setara dengan 1.5 ml rennet cair untuk 7 l susu, diaduk dengan kuat dan dibiarkan berhenti. Setelah kira-kira 30 minit, dapat dilihat bahawa dadih mula terpisah dari bekas ketika memasukkan pisau, lyre atau kulir.

- Pada ketika itu, dadih dipotong menjadi kiub lebih kurang 2 cm dan dibiarkan berdiri lagi selama lebih kurang 5 minit. Perlahan-lahan bergerak dalam gerakan bulat atau depan ke belakang sehingga potongan curd kecil dan seragam.

- Whey dikeluarkan dari dadih dan dikompres dengan lembut tanpa memecahkannya, sehingga sebahagian besar whey dikeluarkan.

- Curd disusun dalam cetakan kayu, plastik atau keluli tahan karat dalam bentuk lapisan (2 hingga 4), menambahkan garam, cili dan, antara lapisan dan lapisan, bahan-bahan lain seperti yang dikehendaki, seperti ketumbar, ham , bawang, wortel atau bawang putih dalam cuka, zaitun, caper dan epazote.

- Acuan terbalik setelah dua jam, berhati-hati agar tidak pecah curd dan memastikan whey terus mengalir. Keju kemudian siap dimakan.

Hartanah

Hasilnya agak tinggi kerana anda mendapat antara 12 hingga 14 kg keju botanero untuk setiap 100 l susu. Keju datang dalam bentuk silinder yang boleh menimbang dari 250 hingga 500 g.

Tempohnya di bawah suhu penyejukan adalah 7 hingga 20 hari, bergantung pada kebersihan semasa pengeluaran dan ramuan yang ditambahkan.

Kecacatan yang paling biasa terdapat pada keju botanero berkaitan dengan yang berikut:

Pencemaran oleh amalan buruk

Keju menunjukkan pembengkakan, reput, dan adanya lubang bulat, yang merupakan petunjuk pencemaran kotoran.

Penggunaan selepas tarikh luput

Dalam kes ini permukaan keju berlendir atau kulitnya berkulat.

Penyimpanan yang tidak mencukupi di bawah suhu penyejukan

Dalam kes ini, cukup untuk mencucinya dan menggosoknya dengan air garam untuk menghilangkan mikroorganisma yang ada.

Langkah berjaga-berjaga

Kajian telah dibuat mengenai kualiti kebersihan susu yang digunakan sebagai bahan mentah dan keju botanero yang tidak dipasteurisasi. Bagi susu, bakteria aerobik mesofilik dan koliform total dianalisis; dan dalam keju, koliform total dan tinja diukur.

Hasil ini dibandingkan dengan keputusan yang ditetapkan oleh standard Mexico. Kesimpulan menunjukkan bahawa semua jumlah melebihi nilai yang dibenarkan bakteria aerobik mesofilik dan koliform total.

Piawaian ini membolehkan sehingga 100 Unit Pembentukan Koloni (CFU) per gram jumlah koliform, dan nilai yang dijumpai berada di atas. Ketiadaan koliform fecal juga mesti disahkan dan semua sampel keju botanero menunjukkan adanya bakteria ini.

Kajian menyimpulkan bahawa bukan sahaja susu mentah diperoleh dengan kualiti mikrobiologi yang rendah, tetapi juga pembuatan keju menambahkan lebih banyak pencemaran pada produk akhir, yang merupakan risiko kepada kesihatan manusia.

Kesan perencatan bahan

Karya-karya lain telah memfokuskan pada menunjukkan kesan penghambatan pertumbuhan mikrob bahan-bahan yang ditambahkan ke keju botanero.

Literatur menunjukkan bahawa bahan fenolik dan capsaisin, komponen aktif lada panas yang juga terdapat dalam ekstrak habanero, poblano, serrano, paprika, antara lain, menunjukkan kesan antibakteria terhadap beberapa patogen dan bakteria asid laktik.

Sebaliknya, epazote, paico atau teh Mexico, mengandungi ascaridol, yang merupakan sebatian organik semula jadi yang digunakan sebagai anthelmintik dalam kawalan nematoda.

Walau bagaimanapun, walaupun sebatian ini memungkinkan untuk mengurangkan bilangan bakteria dalam hal mengurangkan jumlah CFU per gram, mereka tidak memungkinkan keju memenuhi keperluan mikrobiologi yang dituntut oleh standard.

Rujukan

1. Keju Botanero (2012) dalam tugas Universiti. Diakses pada 18 Mac 2018 dari taskuniversitarias.com
2. Espinoza-Ortega, A., Escobar-López, S., Salazar-García, F. dan Martínez-Campos, Á. (2017). Analisis kesan antibakteria cabai (Capsicum annuum spp) dan epazote (Chenopudium ambrosioides) yang digunakan dalam penghasilan keju botanero. Jurnal Sains Ternakan Mexico, 8 (2), hlm.211.
3. Teknologi membuat keju botanero (2012) di Fundación Produce Sinaloa AC. Diakses pada 19 Mac 2018 dari fps.org.mx
4. Vázquez-Fontes, C., Sánchez Vera, E., Castelán-Ortega, O. dan Espinoza-Ortega, A. (2010). Mikrobiologi Kualiti keju botanero Mexico buatan tukang di Central Highlands. Jurnal Keselamatan Makanan, 30 (1), hlm. 40-50.
5. Villegas de Gante, A., Cesín Vargas, A. dan Espinoza Ortega, A. (2013). Keju Mexico asli. Edisi ke-2. Negeri Mexico: Kolej Siswazah.