RASA RASA: JENIS RASA, RESEPTOR DAN PERSEPSI - BIOLOGI - 2026

The deria rasa terletak pada lidah dan membolehkan manusia yang sedang untuk memahami rasa yang berbeza daripada bahan-bahan yang dia menelannya, seperti makanan dan minuman. Terdapat lima rasa asas atau kualiti rasa: masam atau masam, pahit, manis, masin, dan umami.

Umami bermaksud "enak" dan merupakan rasa terbaru yang ditemui. Ia berasal dari reseptor yang dirangsang oleh monosodium glutamat, bahan yang terdapat secara semula jadi dalam banyak makanan. Ia juga ditambah sebagai penambah rasa.

Hijau (pahit), kuning (masam atau masam), hitam (manis), putih (masin).

Hampir semua vertebrata mempunyai kelima kualiti rasa, kecuali kucing yang tidak merasakan kemanisan. Sebilangan besar haiwan cenderung menelan zat manis atau masin, tetapi mengelakkan makanan yang berasid atau pahit, kerana ia berkaitan dengan kemerosotan makanan.

Ini menjadikan indera rasa juga mempunyai fungsi pelindung, kerana jika kita makan sesuatu yang beracun atau dalam keadaan buruk, reaksi kita akan segera mengusirnya kerana mempunyai rasa yang tidak enak; Ini menghalangnya daripada sampai ke perut dan menyebabkan penyakit.

Rasa dan rasa tidak sama. Rasa berbeza dari rasa kerana kedua-dua bau dan rasa terlibat dalam rasa. Atas sebab ini, seseorang yang kehilangan deria bau tidak dapat membezakan rasa.

Rasa dan bau digolongkan sebagai chemoreceptors, kerana ia berfungsi dengan bertindak balas terhadap bahan kimia molekul dalam zat.

Agar sesuatu dapat dirasakan, ia mesti dilarutkan dalam air liur sehingga sampai ke reseptor. Sel reseptor khusus untuk rasa terdapat terutamanya pada selera lidah, organ asas rasa.

Jenis perisa

Gabrielzerrisuela

Yang umumnya kita fahami sebagai rasa adalah sekumpulan sensasi yang merangkumi bau, suhu dan tekstur. Indera penciuman sangat penting, kerana jika kita mengubahnya, kemampuan menangkap rasa menurun secara mendadak.

Rasa dan bau mempengaruhi tingkah laku kita, dan merupakan sebahagian daripada sistem saraf autonomi. Itulah sebabnya apabila kita merasakan rasa tidak enak, kita dapat merasa mual dan muntah. Tingkah laku kita mungkin untuk mengelakkan makanan jenis ini; Sebaliknya, apabila kita merasakan selera yang enak, pengeluaran air liur dan jus gastrik meningkat, dan kita ingin terus makan.

Terdapat lima jenis rasa atau kualiti rasa asas, walaupun mungkin ada kombinasi, misalnya, manis. Perisa asasnya adalah:

Manis

Rasa ini umumnya disebabkan oleh gula, fruktosa, atau laktosa. Namun, ada zat lain yang dianggap manis. Contohnya, beberapa protein, asid amino atau alkohol terdapat dalam jus buah atau minuman beralkohol.

Asid

Sensasi ini disebabkan oleh ion hidrogen (H +). Makanan yang biasanya mengandungi rasa ini adalah lemon, oren, dan anggur.

Masin

Ini adalah reseptor rasa paling sederhana dan dihasilkan terutamanya oleh ion natrium. Kita biasanya merasakannya dalam makanan yang mengandungi garam. Mineral lain, seperti garam kalium atau magnesium, boleh menyebabkan sensasi ini.

Pahit

Rasa ini disebabkan oleh beberapa zat yang berbeza. Terdapat kira-kira 35 protein yang berbeza dalam sel deria yang mengambil zat pahit. Ini dijelaskan dari sudut evolusi, kerana manusia harus mengesan bahan-bahan mana yang beracun agar dapat bertahan.

Umami

Ia disebabkan oleh asid glutamat atau asid aspartik. Rasa ini dikenal pasti pada tahun 1908 oleh saintis Jepun Kikuane Ikeda.

Kualiti rasa ini serupa dengan rasa sup daging. Tomato, keju, dan daging masak tinggi asam glutamat. Dalam masakan Cina, glutamat digunakan secara meluas sebagai penambah rasa.

Reseptor rasa

Reseptor sel rasa terletak pada selera. Seorang dewasa muda boleh mempunyai sehingga 10,000 penerima. Sebilangan besar terdapat di lidah; namun, ia juga terdapat pada lelangit lembut, faring, dan epiglotis (tulang rawan di atas laring).

Bahkan ada selera pada mukosa yang melapisi bahagian atas esofagus, yang menyebabkan makanan terasa seperti ketika kita menelannya.

-Deria rasa

Selera adalah reseptor deria yang terdapat terutamanya pada lidah. Terdapat 4 jenis:

Antimoni

- Goblet papillae: jumlahnya lebih kecil, tetapi lebih besar. Mereka terletak di pangkal lidah, dan pergi ke belakang membentuk V (disebut V lingual). Mereka mengandungi kira-kira 250 selera, dikumpulkan bersama dari 20 hingga 50 sel reseptor.

- Papillae cendawan: mereka memiliki bentuk jamur dan terletak di seluruh lidah, terutama di depan bahasa V. Mereka memiliki warna kemerahan, mengandung hingga 8 selera dan reseptor untuk suhu dan sentuhan.

- Filiform papillae: fungsinya termal dan taktil. Mereka dijumpai di seluruh lidah, dari pusat hingga ke tepi.

- Foliate papillae: mereka terletak di tepi, di bahagian belakang lidah. Mereka mempunyai selera di sebelah, sekitar 1.300.

-Rasa butang

Sebilangan besar selera terletak pada selera. Mereka mikroskopik, berukuran 20 hingga 40 juta inci, dan mengandungi 30 hingga 80 sel reseptor. Sebilangan besar sel ini menyambung ke ujung gentian saraf.

Taste bud di mana 6 selera dapat diperhatikan. Kemungkinan2006

Selera rasa berada di permukaan papillae dan berkomunikasi dengan luar melalui saluran yang disebut pori rasa. Mereka mempunyai tiga jenis sel epitelium: sel sokongan, sel reseptor rasa, dan sel basal.

• Terdapat kira-kira 50 sel reseptor rasa di setiap selera. Mereka dikelilingi oleh sel yang menyokong.
• Sel reseptor berjalan dari dasar butang ke atas, mengunjurkan secara menegak ke liang rasa. Sel-sel ini hidup hanya sekitar sepuluh hari dan diperbaharui secara berkala.
• Sel basal berada di pinggir selera dan menghasilkan sel sokongan.

Struktur selera (Kesihatan, 2016)

Apakah bahagian lidah yang dikesan oleh setiap rasa?

Terdapat kesalahpahaman bahawa lidah mempunyai zon tertentu untuk setiap jenis rasa. Pada hakikatnya, semua rasa dapat dikesan oleh semua bahagian lidah, walaupun ada sisi yang agak sensitif terhadap rasa tertentu.

Kira-kira separuh daripada sel deria merasakan lima rasa asas. Separuh lagi bertanggungjawab untuk menyebarkan intensiti rangsangan. Setiap sel mempunyai pelbagai rasa tertentu, dan oleh itu dapat lebih sensitif terhadap setiap kualiti rasa.

Lokasi reseptor rasa. Dari kiri ke kanan: Agihan manis, masam, masin dan asid dan jenis papilla (Kesihatan, 2016)

Contohnya, bahagian belakang lidah sangat sensitif terhadap rasa pahit. Ini seolah-olah bahawa ia adalah perlindungan tubuh untuk dapat mengeluarkan makanan buruk atau bahan beracun sebelum tertelan dan membahayakan kita.

Sensasi rasa lengkap berlaku apabila persepsi semua sel deria seluruh lidah digabungkan. Dengan mengambil kira bahawa terdapat 5 rasa asas dan 10 tahap intensiti, ada kemungkinan sehingga 100,000 rasa berbeza dapat dirasakan.

Rasa persepsi maklumat: dari lidah ke otak

Langkah pertama untuk merasakan rasa adalah bahawa ia bersentuhan dengan lidah kita dan bahagian dalam mulut. Maklumat tersebut dihantar ke otak kita sehingga dapat ditafsirkan.

Butang rasa

Apa yang membolehkan kita menangkap ciri-ciri makanan tertentu adalah selera. Ini berbentuk bulb, dan mempunyai lubang di bahagian atas yang disebut pori gustatory. Di dalamnya terdapat sel-sel rasa.

Bahan kimia dari makanan larut dalam air liur dan bersentuhan dengan sel rasa melalui liang rasa.

Reseptor rasa tertentu dijumpai di permukaan sel-sel ini yang berinteraksi dengan bahan kimia dalam makanan.

Akibat daripada interaksi ini, perubahan elektrik dihasilkan dalam sel rasa. Ringkasnya, mereka memancarkan isyarat kimia yang diterjemahkan ke dalam impuls elektrik yang dihantar ke otak.

Oleh itu, rangsangan yang ditafsirkan oleh otak sebagai kualiti rasa asas (manis, masam, masin, pahit dan umami) dihasilkan oleh pelbagai reaksi kimia dalam sel rasa.

Makanan masin

Laluan transduksi isyarat rasa manis. Objek A adalah selera, Objek B adalah sel selera, dan Objek C adalah neuron yang melekat pada sel rasa. Sumber: Transduksi Isyarat Rasa. Perpustakaan Perubatan Nasional AS.

Dalam makanan masin, sel rasa diaktifkan ketika ion natrium (Na +) memasuki saluran ion, menembusi sel. Apabila natrium terkumpul di dalam sel, ia akan mengalami depolarisasi, membuka saluran kalsium. Ini menyebabkan neurotransmitter dilepaskan yang menghantar mesej ke otak.

Rasa asam atau masam

Laluan transduksi isyarat rasa masam. Objek A adalah selera, Objek B adalah sel reseptor rasa dalam Objek A, dan Objek C adalah neuron yang melekat pada Objek B. Sumber: Transduksi Isyarat Rasa. Perpustakaan Perubatan Nasional AS.

Perkara serupa berlaku dengan rasa berasid. Ion hidrogen yang ada di dalamnya mengalir ke sel penerima melalui saluran ion. Ini menyebabkan depolarisasi sel dan pembebasan neurotransmitter.

Manis, masam dan umami

Laluan transduksi isyarat rasa pahit. Objek A adalah selera, Objek B adalah sel rasa, dan Objek C adalah neuron yang melekat pada Objek B. Sumber: Transduksi Isyarat Rasa. Perpustakaan Perubatan Nasional AS

Dengan rasa manis, masam dan umami, mekanismenya berbeza. Bahan yang mampu menghasilkan rasa ini tidak memasuki sel reseptor dengan sendirinya, tetapi mengikat reseptor yang secara tidak langsung terhubung dengan orang lain.

Protein mengaktifkan bahan kimia lain (utusan kedua) yang menyebabkan depolarisasi, melepaskan neurotransmitter.

Saraf kranial

Terdapat tiga saraf kranial yang bersambung dengan neuron rasa. Saraf muka memancarkan rangsangan ke selera dua pertiga lidah anterior, saraf glossopharyngeal sepertiga posterior lidah, dan saraf vagus menghidupkan butang di kerongkong dan epiglotis.

Impuls saraf mencapai medula oblongata. Dari sana, beberapa impuls mengunjurkan sistem limbik dan hipotalamus. Sementara yang lain melakukan perjalanan ke thalamus.

Selepas itu, impuls ini diproyeksikan dari thalamus ke kawasan rasa utama di korteks serebrum. Ini membolehkan persepsi rasa secara sedar.

Kerana unjuran di hipotalamus dan sistem limbik nampaknya terdapat hubungan antara rasa dan emosi. Makanan manis menghasilkan keseronokan, sementara makanan pahit menyebabkan penolakan walaupun pada bayi.

Ini menjelaskan mengapa manusia dan haiwan dengan cepat belajar menghindari makanan jika boleh mempengaruhi sistem pencernaan mereka, dan mencari makanan yang paling menyenangkan.

Teliti dan perisa lain yang mungkin

Penyelidikan terbaru adalah mencari rasa lain yang dapat ditangkap oleh sel deria. Dipercayai mungkin ada rasa berminyak, kerana mungkin ada reseptor khusus untuk lemak.

Sebenarnya, terdapat asid lemak tertentu yang dibezakan oleh enzim dalam air liur. Ini adalah sesuatu yang sedang disiasat.

Rasa kalsium?

Ia juga dikaji sama ada terdapat rasa kalsium, kerana didapati terdapat dua reseptor untuk rasa ini pada lidah tikus. Reseptor serupa telah diamati di lidah manusia, walaupun peranannya dalam mencicipi belum ditentukan.

Apa yang nampak jelas dalam penyelidikan ini adalah bahawa "rasa" ini tidak disukai oleh tikus atau manusia. Ia digambarkan sebagai rasa pahit dan berkapur. Para saintis berpendapat bahawa, jika ada rasa kalsium, tujuannya adalah untuk menghindari pengambilan makanan yang berlebihan di dalamnya.

Beralkali dan logam

Sedang berusaha untuk mengetahui sama ada terdapat rasa lain seperti alkali dan logam. Sebilangan budaya Asia meletakkan di atas hidangan kari mereka apa yang mereka sebut "daun perak atau emas." Walaupun umumnya tidak mempunyai rasa, rasa yang berbeza kadang-kadang dapat dirasakan.

Para saintis menunjukkan bahawa sensasi ini ada hubungannya dengan kekonduksian elektrik, kerana ia menambahkan sedikit cas elektrik ke lidah.

Rasa pedas?

Perlu juga dijelaskan bahawa sensasi panas atau pedas bukanlah rasa dari segi teknikal. Ia sebenarnya adalah isyarat kesakitan yang dihantar oleh saraf yang memancarkan sensasi sentuhan dan suhu.

Sebilangan sebatian yang menyakitkan seperti capsaicin mengaktifkan reseptor selain selera. Reseptor utama dipanggil TRPV1 dan berfungsi seperti termometer molekul.

Biasanya reseptor ini menghantar isyarat gatal ke otak apabila terdedah kepada suhu tinggi (lebih dari 42 darjah). Capsaicin mengikat reseptor itu dan menurunkan suhu pengaktifan hingga 35 darjah. Atas sebab ini, reseptor menghantar isyarat suhu tinggi ke otak, walaupun makanannya tidak terlalu panas.

Kesegaran

Perkara serupa berlaku dengan rasa kesegaran, dengan bahan seperti pudina atau mentol. Dalam kes ini, reseptor sentuh, yang disebut TPRM8, diaktifkan. Dalam kes ini, otak tertipu untuk mengesan sejuk pada suhu normal.

Kedua rasa pedas dan kesegaran disebarkan ke otak melalui saraf trigeminal dan bukannya saraf klasik untuk rasa.

Rujukan

1. Carlson, NR (2006). Fisiologi tingkah laku Edisi ke 8 Madrid: Pearson. hlm: 256-262.
2. Badan manusia. (2005). Madrid: Edilupa Editions.
3. Hall, JE, & Guyton, AC (2016). Rawatan Fisiologi Perubatan (edisi ke-13). Barcelona: Elsevier Sepanyol.
4. Bagaimana deria rasa kita berfungsi? (2016, 17 Ogos). Diperolehi dari PubMed Health: ncbi.nlm.nih.gov.
5. Miller, G. (2011). Ilmu Saraf. Manis di sini, masin di sana: bukti peta rasa di otak mamalia. Sains (New York, NY), 333 (6047), 1213.
6. Smith, DV, & Margolskee, RF (2001). Rasa. Penyelidikan dan Sains, (296), 4-13.
7. Petua Lidah: Manusia Mungkin Rasa Paling Sedikit 6 Rasa. (30 Disember 2011). Diperolehi dari Livescience: livescience.com.
8. Tortora, GJ, & Derrickson, B. (2013). Prinsip Anatomi dan Fisiologi (edisi ke-13). Mexico DF; Madrid dan lain-lain: Editor Médica Panamericana.