AUGUSTE ESCOFFIER: BIOGRAFI, SUMBANGAN DAN KARYA - PERBENDAHARAAN KATA BUDAYA

Auguste Escoffier (1846-1935) adalah koki Perancis abad ke-19, yang bertanggungjawab merancang sistem praktikal yang memberi giliran 180 darjah kepada restoran. Inovasi beliau menjadikan restoran menjadi ruang yang menyenangkan, efisien, sihat dan produktif.

Escoffier adalah watak yang menandakan tonggak sejarah dalam kesungguhannya terhadap dunia gastronomi. Kesempurnaan dan dedikasinya terhadap sistematisasi struktur dan peraturan dapur berjaya menandakan sebelum dan sesudah di alam kuliner. Sejak itu pelanggan mempunyai hidangan yang enak di meja mereka, disajikan dengan baik, aseptik dan pada suhu yang baik.

Dapur sebelum Escoffier

Imej restoran dengan tukang masak berseragam putih mereka menyediakan makanan secara bersih di tempat kerja mereka dianggap hari ini.

Sehinggakan ada yang berani makan di tempat di mana dapur tidak kelihatan sempurna. Tetapi idea memasak restoran ini jauh dari kenyataan sebelum abad ke-19.

Pada zaman pemerintahan beraja, jamuan mewah disediakan oleh tukang masak yang berpakaian dengan cara apa pun. Mereka tidak membasuh tangan, minum alkohol, dan merokok sebagai kebiasaan biasa semasa menyediakan makanan untuk menanggung hari yang panjang dan sukar. Ini, ditambah dengan kenyataan bahawa persekitaran dapur menarik haiwan dan tikus yang merangkak yang wujud bersama dengan kerja tukang masak.

Auguste Escoffier yang mengubah penyediaan makanan biasa dan rutin menjadi seni kuliner sejati. Dia bertugas menetapkan peraturan yang harus diikuti oleh siapa saja yang ingin dianggap sebagai tukang masak yang baik. Begitu juga, ia menetapkan penjagaan yang harus diperhatikan di kawasan kerja.

Escoffier mengembangkan teknik baru untuk penyediaan dan persembahan hidangan. Dia mewariskan pengetahuan yang diperoleh selama kariernya yang besar hingga keturunan melalui penerbitan buku panduan, majalah dan buku mengenai perkara ini.

Biografi

Auguste Escoffier dilahirkan pada 28 Oktober 1846 di Villeneuve-Loubet, di timur Perancis. Ayahnya seorang pandai besi dan dia ingin menjadi pengukir, tetapi ketika berusia 13 tahun, keperluan menyebabkan dia memasuki dunia memasak.

Pekerjaan pertamanya adalah di Le Restauran Français, tempat milik bapa saudaranya. Di sana, selain menyiapkan makanan, dia mempelajari tugas-tugas lain yang berkaitan dengan memasak. Di antara fungsi-fungsi baru ini adalah organisasi perkhidmatan atau pemilihan dan pemerolehan bahan-bahan.

Dia bekerja sebagai pembantu dapur di beberapa restoran lain. Kemudian pada tahun 1870, ketika berusia 24 tahun, dia diangkat menjadi tukang masak tentera. Pada masa itu perang Franco-Prusia sedang berlangsung, yang menyebabkannya mempelajari pengawetan makanan dalam tin.

Lapan tahun kemudian, setelah perang berakhir, Escoffier membuka restorannya sendiri di Cannes yang bernama Le Faisan d'Or. Tempat ini menjadi tempat yang terkenal. Golongan elit Perancis dan seluruh dunia datang ke laman web ini untuk menikmati hidangan dan layanan yang baik.

Pekerjaan berprestij

Dia berkahwin dengan Delphine Daffis pada tahun 1880, dengan siapa dia mempunyai seorang anak perempuan dan dua anak lelaki. Selepas beberapa ketika dia bertemu dengan Cesar Ritz di Switzerland. Dengan siapa dia bekerjasama untuk kemudian mengarahkan dapur hotel yang paling mewah pada masa itu, Ritz. Ibu pejabat pertamanya dibuka di Perancis pada tahun 1898.

Persatuan ini menandakan kemajuan penting dalam dunia pelancongan, kerana menggabungkan penginapan yang selesa dengan perkhidmatan gastronomi kelas satu.

Selain itu, dia bertanggung jawab atas dapur hotel-hotel berprestij, seperti Grand Hotel, National Hotel, Savoy Hotel dan Carlton Hotel. Dia juga memasak di restoran penting seperti Maison Chevet dan La Maison Maire.

Pada usia 73 tahun, dia sementara menjauh dari dapur. Namun, dia tidak tahan untuk benar-benar menarik diri dari dunia masakan kesayangannya dan terus bekerja di hotel dan restoran kecil berhampiran rumahnya.

Selepas 62 tahun kerjaya kuliner yang produktif, yang paling lama diketahui, dia bersara secara tetap dari dunia gastronomi pada tahun 1921.

Kematian

Beberapa hari selepas kematian pasangan hidupnya, Auguste Escoffier, dia meninggal pada usia 89 tahun di rumahnya di Monte Carlo. Dia kini dikenang sebagai salah seorang koki paling terkenal kerana sumbangan dan penemuannya yang mengubah dunia memasak untuk selamanya.

Sumbangan

Dapur tinggi

Escoffier menjadikan "masakan haute" lebih efisien, dipermudahkan dan diperbaiki dalam banyak aspek, yang dikenali dalam bahasa Sepanyol sebagai masakan haute, sebuah falsafah yang diciptakan oleh Antoine Carême yang menguasai dunia kuliner pada masa itu.

Gayanya dicirikan oleh kecekapan dan kesederhanaan. Ciri ini terdapat dalam penyediaan hidangan, mengubah hiasan yang rumit untuk penyediaan halus berdasarkan sayur-sayuran dan pinggan sederhana.

Struktur peralatan dapur

Ini juga memiliki pengaruh pada struktur staf dapur, karena mengatur dapur menjadi kru, masing-masing dipimpin oleh bos, yang membuat penyediaan makanan menjadi proses yang lebih cepat dan lebih efektif.

Penyusunan semula kakitangan ini menyebabkan perubahan positif dalam operasi dapur. Hari ini masih dipraktikkan, kerana hidangan tiba di meja lebih cepat tanpa kehilangan kualiti tinggi.

Ia menambah sentuhan baru dan dinamis untuk perkhidmatan di mana pelayan selesai menyiapkan hidangan di meja makan, sama ada sedang mencincang, menyala atau menuangkan sos.

Mengubah paradigma

Bilangan hidangan yang biasanya membentuk menu berkurang. Alih-alih melanjutkan dengan "perkhidmatan Perancis" tradisional, dia memilih "perkhidmatan Rusia". Oleh itu, makanan tiba di meja mengikut urutan penampilannya di menu dan setiap hidangan disajikan satu demi satu.

Dalam penyediaannya, penggunaan banyak ramuan berlebihan tidak dicari, tetapi keseimbangan rasa yang dipilih untuk penyediaan hidangan.

Peraturan dapur

Mengenai kebersihan, dia membuat dapur tidak lagi berada di bawah tanah dan mengembangkan peraturan terperinci untuk pengendalian dan penyediaan makanan.

Di samping itu, ia melarang pengambilan alkohol dan penggunaan tembakau di kemudahan tersebut, dan menyediakan pakaian seragam kepada kakitangan kulinernya, yang mendorong ketepatan waktu dan kewujudan hidup yang baik di antara mereka.

Untuk menggantikan semangat, dia menambah dapurnya dengan ramuan berasaskan barli yang menyenangkan, yang diciptakannya dengan nasihat perubatan untuk meredakan kepanasan kakitangan di dapur yang terik.

Penampilan

Seiring dengan penampilan yang lebih baik, dia lebih suka pinggan mangkuk, peralatan makan, barang kaca, dan linen yang bagus ketika mempersembahkan pinggannya. Escoffier percaya bahawa ini sangat meningkatkan pengalaman makan dan rasa makanan dan wain.

Reka bentuk dapur

Dia merancang dapur kapal pesiar "Hamburg-Amerika Lines". Ini, kemudian memerlukan sokongannya lagi untuk meresmikan dapur kekaisaran dan menguraikan menu kapal laut yang terkenal dengan tragis "Titanic".

Mengajar

Di samping itu, dia juga memberi sumbangan dalam bidang pengajaran. Dia mengajar lebih daripada 2000 orang magang di berbagai belahan dunia. Mereka mengangkat nama guru mereka dengan menjalankan restoran berbintang Michelin.

Main

Escoffier mengasaskan majalah "L'Art Culinaire" pada tahun 1873 bersama beberapa rakan. Buku pertamanya adalah A Treatise on the Art of Working with Wax Flowers, yang diterbitkan pada tahun 1886.

Namun, penerbitan yang berjaya dia berjaya adalah The Culinary Guide. Buku ini ditulis dengan kerjasama Fetmile Fetu dan Philéas Gilbert, dan ia dikeluarkan pada tahun 1902 dengan bantuan isterinya, yang merupakan seorang penerbit.

Dengan 5,000 resipi, hari ini ia masih menjadi rujukan utama masakan Perancis klasik kerana sumbangannya yang luar biasa. Dalam penerbitan ini, resipi tradisional disusun dengan beberapa pengubahsuaian peribadi. Di samping itu, mereka dijelaskan langkah demi langkah, saat ini menjadi sumber rujukan untuk koki dalam latihan.

Dia menulis enam buku masakan lain, termasuk Carnet d'Epicure dan My kitchen, di mana dia mempamerkan 2,000 resipi lazat yang lain. Penerbitan yang pelik adalah memoarnya di mana dia bercakap tentang permulaannya di dapur dan pengalamannya ketika menguruskan tempat-tempat masakan yang penting.

Dia juga berkolaborasi dalam penulisan gastronomi Larousse yang berprestij pada tahun 1934.

Pengiktirafan

Escoffier mengubah haluan gastronomi dengan sumbangannya yang luar biasa, selain menerima banyak anugerah dan turun dalam sejarah, dia mempunyai tugas penting.

Pada tahun 1920 dia menerima "Legion of Honor", yang paling penting dari anugerah Perancis. Ini diberikan kepada mereka yang meninggalkan nama negara tinggi. Dengan cara ini, dia menjadi Chef pertama yang menerimanya. Begitu juga, dia adalah penghormat pertama cabang ini dengan pelantikan "Pegawai Legiun" pada tahun 1928 di Istana Orsay.

Kerana reformasi kuliner yang berwawasan dan terkenal di kalangan masyarakat tinggi, Auguste Escoffier dikenal sebagai "raja koki dan koki raja", bahkan mendapat pujian dari Kaisar Wilhelm II sendiri.

Dia menyebarkan seni kuliner secara besar-besaran, baik dengan penerbitan buku dan majalah dan dengan pelatihan para koki baru, yang akan menjadi masa depan masakan Perancis.

Dia membuat program sokongan wang untuk tukang masak yang telah bersara dan bantuan sosial untuk orang miskin. Untuk membantu tukang masak yang menghadapi masalah, ia juga menerbitkan pada tahun 1910 Projek Saling Membantu untuk Kepunahan Pauperisme.

Sifat dermawannya memikatnya kepada banyak orang, terutama penduduk kampung halamannya, Villeneuve-Loubet. Di sana, mereka mendirikan monumen untuk menghormatinya.

Rumah di mana dia dilahirkan menjadi muzium pada tahun 1957 dan menempatkan lebih dari seribu menu, buku, gambar, resipi, pingat dan sisa-sisa kerjayanya yang panjang dan bermanfaat.

Resipi pilihan

Escoffier dicirikan oleh panggilannya yang tidak mementingkan diri sendiri ke dunia kuliner. Untuk yang paling terkenal dan tetap dia mencipta menu yang diperibadikan, dengan mana dia dapat memuaskan selera yang paling halus.

Persik Melba

Dengan cara ini, beberapa hidangan asalnya diberi nama untuk makan malam atau rakan. Begitulah keadaan pencuci mulut terkenal "Melba peaches" yang dibuat dengan pic yang diletakkan di atas ais krim vanila dan dimandikan dengan sos raspberry.

Postré ini dibaptis dengan nama itu untuk menghormati Nelli Melba, penyanyi soprano terkenal pada masa itu. Koki terkenal, yang merupakan pencinta seni, mendengar persembahannya dalam beberapa kesempatan.

Yang lain

Hidangan lain yang dia beri penghormatan kepada orang yang tersayang adalah:

Olga consommé (kaldu dengan ramuan aromatik, daging lembu, port dan kerang).
Chicken Jeannette (dada ayam yang berpengalaman).
Salad Réjane (diperbuat daripada kentang, asparagus dan truffle yang dimandikan dalam vinaigrette).
The Lili filet mignon (medali daging lembu disertai dengan sayur-sayuran dan dihiasi dengan sos berasaskan wain yang enak).
Derby ayam (disumbat dengan nasi, foie gras, truffle dan dimasak di panggangan).
The Suzettes crepes (gerimis dengan sirap oren jeruk sitrus dan minuman keras).

Sebilangan besar ciptaannya mempunyai nama wanita, kerana ilhamnya berasal dari wanita. Dia sendiri mengakui bahawa ciptaan terbaiknya dibuat untuk wanita.

Seiring dengan penemuan hidangan baru, dia bertanggungjawab mengubah klasik masakan yang ada, baik Perancis dan antarabangsa. Dia memberi mereka cap peribadinya: kesederhanaan dan keseimbangan.

Dia menyingkirkan ramuan yang dianggapnya terlalu banyak. Jadi, dia menumpukan pada keseimbangan bau dan rasa yang sempurna. Menurutnya, ini pasti lebih penting daripada cara penyediaannya.

Warisan

Escoffier adalah seorang visioner yang memberikan kesan besar dan tidak dapat dinafikan ke atas dunia gastronomi. Dia menjadi salah satu tokoh terpenting pada zamannya. Dari pemerhatiannya, dia menyedari kegagalan yang berlaku di bidang kepakarannya.

Komitmennya untuk memasak sedemikian rupa sehingga dia tidak merokok tembakau atau minum alkohol untuk mengelakkan perubahan selera. Di samping itu, akhlaknya tidak mengizinkannya melakukan apa yang dilarang oleh orang bawahannya.

Walaupun menjadi tokoh terkenal di peringkat antarabangsa, Escoffier tidak pernah berhenti bekerja keras dan berinovasi dalam ciptaannya. Inspirasinya bukanlah kemasyhuran, melainkan cinta terhadap apa yang dilakukannya, jadi dia sepenuhnya mengabdikan dirinya ke dapurnya hingga saat terakhir.

Sumbangannya menjadi asas dan dorongan gastronomi kontemporari, yang berlanjutan dari masa ke masa. Kesediaannya untuk berkongsi pengetahuannya terbukti dalam buku-bukunya dan penerbitan lain. Dalam masing-masing, dia menerangkan langkah demi langkah setiap resipi mewahnya.

Rujukan

Garcia, P. (2014). Escoffier, pengekod masakan antarabangsa yang hebat. Akhbar Montañés. Dipulihkan dalam: eldiariomontanes.es
(2018). 18 fakta yang mesti anda ketahui mengenai Auguste Escoffier, maharaja koki. Persekitaran pelancongan. Dipulihkan dalam: entornoturistico.com
Inglessis, V (2014). Masakan holistik: kehidupan dan sumbangan Auguste Escoffier. Gourmet bandar. Dipulihkan di: elgourmeturbano.blogspot.com
(2007). Escoffier, maharaja tukang masak. Gaya El Universal.mx. Dipulihkan dalam: file.eluniversal.com.mx
Dueñas, D (2017) The Greats of the Kitchen: Auguste Escoffier. Blog IGA. Dipulihkan di: iga-gastronomia.com

AUGUSTE ESCOFFIER: BIOGRAFI, SUMBANGAN DAN KARYA - PERBENDAHARAAN KATA BUDAYA - 2025