BUTTERFAT: MEMPEROLEH, JENIS, KOMPOSISI, KEGUNAAN, FAEDAH - KIMIA - 2025

Yang gemuk susu adalah salah satu yang dikeluarkan daripada susu, dan sepadan dengan bahagian yang dikenali sebagai krim, di mana sebahagian besar daripada komponen lemak tertumpu. Namanya berasal dari perkataan 'butter', yang bermaksud mentega dalam bahasa Inggeris, kerana lemak ini adalah bahan mentah utama dengan mana mentega dibuat.

Bergantung pada kandungan lembu lemak lemak, ia akan menerima lebih dari satu nama pada satu masa, bahkan berbeza dari satu negara ke negara yang lain. Sebagai contoh, di India ia dikenali sebagai Ghee, sementara di Mesir perkataan Samna digunakan untuk merujuknya. Sementara itu, di Amerika Syarikat dan bahagian lain di dunia, ia disebut Butterfat, kerana ia adalah lemak dalam mentega.

Lemak butik adalah komponen utama mentega. Sumber: Congerdesign melalui Pixabay.

Butterfat sering dikelirukan dengan istilah krim dan lemak susu, sedangkan pada hakikatnya ketiga-tiga elemen pada dasarnya sama. Perbezaannya terletak pada seberapa banyak air yang mereka miliki, dan oleh itu, berapa pekat lemaknya.

Untuk membincangkan lemak lemak adalah mentega berdasarkan susu lembu, dan oleh itu, mengenai produk yang mengandungi mentega atau krim dalam komposisinya, seperti roti dan ais krim.

Mendapatkan

Sentrifugasi

Di dalam botol ini anda dapat melihat krim (1) sangat kaya dengan lemak butterfat, dan susu (2). Sumber: Aleksey Pogrebnoj-Alexandroff / CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)

Oleh kerana lemak lemak adalah bahagian lemak atau krim susu lembu, dan kerana ia juga koloid, perlu memisahkan komponennya dengan sentrifugasi.

Dengan berbuat demikian, dua bahagian dapat diperhatikan: bahagian di atas mestilah lapisan lemak yang kurang padat. Di bahagian bawah, serum, lebih padat, di mana gula dan bahan lain yang larut dalam air akan tertumpu (gambar atas).

Namun, jika susu belum dihomogenkan, lemaknya dapat dipisahkan dengan tindakan graviti langsung, hanya membiarkannya berehat selama sehari.

Dengan menghilangkan lapisan atas, yang mempunyai penampilan berkrim, lemak butter diperoleh, kaya dengan lipid susu. Tetapi sifat pemakanan lemak ini, serta penampilan, tekstur dan rasanya, berbeza-beza mengikut jenis susu dari mana ia diekstraksi, dan akibatnya jenis diet yang menjadi sasaran sapi.

dicincang

Cara lain untuk mendapatkan lemak mentega, tetapi yang mengubah sepenuhnya kegunaan dan khasiatnya, adalah dengan memotong susu dengan tindakan bahan berasid, seperti jus lemon.

Melalui prosedur ini, dadih dihasilkan, yang juga mempunyai lemak mentega, tetapi pada kepekatan yang lebih rendah dibandingkan dengan mentega, dan juga kaya dengan protein.

Jenis lemak mentega

Konvensional dan anhidrat

Bergantung pada diet lembu, beberapa lemak butter lebih sihat atau lebih berbahaya daripada yang lain. Walau bagaimanapun, keseluruhan set ini termasuk dalam apa yang dikenali sebagai lemak butyric konvensional, dengan kepekatan kelembapan atau air yang berbeza.

Apabila lemak ini benar-benar dihilangkan dari air, lemak yang disebut anhidrat atau klarifikasi diperoleh, yang dicirikan sebagai yang paling berminyak dan yang paling baik dipelihara dari masa ke masa, kerana hampir tidak ada air ia mengalami penurunan yang disebabkan oleh mikroorganisma.

Komposisi kimia

Seperti yang dijangkakan, lemak butter pada dasarnya terdiri daripada lipid; namun, percampuran mereka rumit. Ini terdiri hampir keseluruhannya dari trigliserida, yang kebanyakannya asid lemak (60-70%) tepu (palmitik, stearic dan myristic), juga mempunyai komposisi yang ketara (30-40%) asid lemak tak jenuh (oleik dan palmitoleik) ).

Daripada asid lemak tidak bebas, 3% sesuai dengan lemak trans akibat adanya asid vaksenik.

Selain trigliserida, lemak butik juga mengandungi monogliserida dan digliserida, serta ester kolesterol dan fosfolipid (lesitin, cephalins dan sphingomyelins).

Semua lemak ini diedarkan dan disebarkan dalam susu dalam bentuk globula, yang distabilkan, iaitu, dicegah bergabung bersama dan lapisan krim muncul, dengan tindakan sekumpulan protein dan sebilangan besar sebatian, garam dan gula. Sekiranya tidak, krim akan terlepas dari susu dengan cepat.

Sebagai tambahan kepada semua yang disebutkan di atas, lemak mentega mengandungi vitamin A dan E, kalsium, fosfor, riboflavin dan niasin, semua komponen ini menjadi sebab mengapa ia dianggap makanan yang sihat dalam pengambilannya yang sederhana.

Permohonan

Tanpa lemak mentega, banyak pencuci mulut tidak akan mempunyai ciri-ciri lazatnya. Sumber: Pixabay.

Kandungan lemak lemak mentega sekitar atau lebih besar daripada 80%. Semakin tinggi peratusan ini (82-84%), mentega memperoleh kualiti rasa yang lebih baik. Apabila kandungan ini kurang daripada 80%, kita tidak lagi membincangkan mentega, tetapi krim susu atau produk dengan nama yang serupa.

Oleh itu, setiap produk yang memerlukan penggunaan mentega memerlukan lemak susu, kecuali jika terdapat jenis butter lain, seperti kacang dan kelapa. Dalam kumpulan produk ini kita boleh menghitung pencuci mulut seperti kek, kek, donat, roti dan ais krim.

Sebaliknya, terdapat turunan susu lain, seperti dadih dan yogurt, yang juga mempunyai lemak mentega, tetapi dalam perkadaran yang lebih rendah, dan juga diperoleh dengan prosedur industri atau artisanal yang berbeza.

Oleh itu, butterfat juga digunakan untuk membuat keju segar, matang dan diproses, serta dalam penyebaran dan smoothie.

Manfaat dan kemudaratan penggunaannya

Terdapat perbincangan antara apakah mengonsumsi lemak mentega atau tidak, yang memberi kesan sama ada kita harus minum susu atau tidak. Jelas, terdapat produk tanpa henti berdasarkan mentega, keju atau yogurt yang, kerana kandungan gula yang tinggi, berbahaya bagi kesihatan kita, tetapi lemak dalam susu sendiri berbeza.

Walaupun mempunyai komposisi lemak tepu yang luar biasa, yang berkaitan dengan masalah jantung, manfaat yang diberikan oleh komponen vitaminnya (vitamin A, D, E dan K) menjadikannya pilihan yang sangat baik untuk kesihatan mata, tulang dan darah. Selain itu, vitamin ini bertindak sebagai agen antioksidan yang kuat yang membantu memulihkan tisu.

Dari semua lemak butir, yang diperoleh dari lembu yang diberi makan rumput adalah, menurut kajian yang diterbitkan oleh American Journal Clinical Nutrition, yang paling sihat.

Ini disebabkan oleh tindak lanjut statistik yang berkaitan dengan penurunan serangan jantung, dengan orang yang menggunakan lebih banyak mentega yang dibuat dengan "lemak pasty" ini.

Rujukan

1. Pasta Pulcinella. (28 Januari 2017). Mentega … & curd. Dipulihkan dari: pulcinellapasta.wordpress.com
2. Dra. Dª. Ana Maria Roca Ruiz. (sf). Lemak dalam susu. Dipulihkan dari: lechepuleva.es
3. Wikipedia. (2020). Butterfat. Dipulihkan dari: es.wikipedia.org
4. Pengarang Ensiklopedia Britannica. (13 Julai 2019). Butterfat. Ensiklopedia Britannica. Dipulihkan dari: britannica.com
5. Krew Kebaikan Nellie. (2018). Semua Perkara Yang Anda Mahu Ketahui Mengenai Butterfat. Dipulihkan dari: nelliesfreerange.com
6. Decker, Fred. (19 November 2018). Lemak Mentega vs. Lemak Susu. Makan Sihat - Gerbang SF. Dipulihkan dari: healtheating.sfgate.com
7. Darryl David. (04 Julai 2016). Butterfat atau Milkfat. Penyelesaian Aiskrim Darryl. Dipulihkan dari: icecreamprivatelabel.com
8. Penyumbang Tetamu. (3 Mac 2015). Mengapa Mentega Rumput-Rumput adalah Salah Satu Lemak Paling Sihat di Planet. Dipulihkan dari: ecowatch.com