WARNA MAKANAN: JENIS DAN CIRI-CIRINYA - PEMAKANAN - 2025

Pewarna makanan adalah sebatian kimia atau semula jadi yang mengubah nada semula jadi makanan dan digunakan untuk pelbagai tujuan, antaranya ialah pencarian untuk memberikan warna yang lebih menarik atau baru pada produk dan, sebaliknya, untuk memastikan mengembalikan warna yang hilang dalam manipulasi untuk pemuliharaannya.

Yang terakhir adalah apa yang berlaku, misalnya, dengan buah kalengan, yang tanpa penambahan pewarna ini akan menghasilkan warna coklat yang aneh dan tidak menarik. Ini juga berlaku dengan paella yang terkenal, yang mana pewarnaan ditambahkan untuk memberikan warna yang lebih menarik.

Saya membayangkan bahawa kita setuju bahawa jika makanan (terutama jika kita tidak tahu dari mana asalnya) tidak menyajikan aspek yang mesra, walaupun enak, ia tidak sepenuhnya menggumpal kita dan tidak memenuhi harapan kita. Sama ada untuk masalah visual, mental atau masalah lain.

Ini adalah benar seperti biasa untuk mengetahui fakta bahawa banyak makanan yang dianggap enak oleh sesetengah orang, yang lain merasa mustahil untuk memakannya hanya kerana penampilan mereka.

Dalam pengertian ini, sangat pelik untuk mempertimbangkan pengaruh warna melebihi rasa atau bau, kerana ada banyak orang yang, misalnya, membingungkan rasa wain merah dengan warna putih jika mereka tidak memerhatikannya sebelumnya, atau itu anda tidak dapat meneka apa yang anda makan sekiranya anda melakukannya secara membuta tuli.

Latar belakang sejarah

Ini bukan sesuatu yang baru, kerana pewarnaan makanan dipraktikkan bahkan sejak Zaman Kuno pada zaman Kerajaan Rom dan firaun Mesir yang hebat. Kemudian, pada Zaman Pertengahan yang sering diabaikan, untuk mengatasi monoton diet mereka, orang menambahkan pewarna semula jadi seperti chard, bayam, ekstrak wortel atau ramuan liar.

Sekiranya kita kembali ke abad ke-18 atau ke-19, dengan perkembangan awal makmal Alchemists, pendahulu industri kimia yang hebat, makanan diwarnai dengan kromat plumbum, sulfit merkuri, arsenat tembaga atau tar arang batu.

Walau bagaimanapun, banyak yang dilarang pada tahun 1887 melalui undang-undang pewarna pertama, setelah membuktikan beberapa kesan berbahaya mereka.

Setelah perubahan ini, pada pertengahan abad ke-19, pewarna yang berbeza dari pewarna bercahaya ditemui atau dikembangkan, yang pada awalnya digunakan untuk pewarnaan pakaian tekstil dan, kemudian, aplikasi mereka pada makanan dipelbagaikan.

Mengapa mereka melakukannya? Hanya dengan cara ini dicapai bahawa mereka mempunyai penampilan yang lebih enak, yang pada gilirannya juga memungkinkan untuk meletakkan produk segar dijual bersama-sama dan dalam keadaan hampir reput, berkali-kali menipu pembeli pameran atau pasar popular.

Pada masa kini, pasaran dan penerapan pewarna telah berubah-ubah dan berkembang sehinggakan banyak kali kita bahkan tidak mengetahui warna semula jadi makanan, kerana kebiasaan membeli dan memakannya dengan aspek tertentu.

Apa yang dinyatakan oleh undang-undang semasa?

Kesihatan adalah isu yang terlalu relevan, di mana undang-undang dalam hal ini dikaji dan diubah secara berkala, oleh itu produk ini mesti melalui pelbagai ujian, pemantauan dan syarat untuk disetujui untuk digunakan dalam makanan dan kemudian memungkinkan pengkomersialannya kepada masyarakat.

Walau bagaimanapun, ini bergantung pada negara atau kawasan geografi tertentu di mana anda ingin bekerja dengannya, kerana pada masa ini pewarna adalah kumpulan bahan tambahan dengan peraturan perundangan yang paling berbeza.

Sebagai contoh, di banyak negara Nordik penggunaannya tidak dibenarkan, sementara beberapa kilometer jauhnya, di United Kingdom malah beberapa yang digunakan tidak dibenarkan di hampir mana-mana negara lain di Kesatuan Eropah.

Sekiranya kita membandingkan benua yang berbeza, kontrasnya lebih besar, kerana terdapat perbezaan ketara antara warna yang dibenarkan di Amerika Syarikat dan di Kesatuan Eropah, yang kadang-kadang menghalang perdagangan antarabangsa dalam beberapa makanan yang diproses.

Harus diingat bahawa agar pewarna makanan (atau bahan tambahan apa pun) digunakan di Kesatuan Eropah, ia mesti pertama kali muncul dalam senarai mereka yang diberi kebenaran secara umum dan juga mesti dibenarkan untuk digunakan dalam produk tertentu itu.

Apakah nombor atau nilai IDA?

Akronim IDA adalah singkatan dari "Pengambilan Harian yang Dapat Diterima" dan, berdasarkan angka ini (yang telah diteliti selama bertahun-tahun dalam ujian makmal), ditunjukkan berapa dos harian yang boleh diterima bahan tertentu.

Iaitu, jumlah yang dapat diambil oleh seseorang setiap hari selama hidupnya tanpa menyebabkan kerosakan atau kerosakan pada kesihatannya sendiri. Jumlah ini biasanya dinyatakan dalam mg atau ml untuk setiap kilogram berat badan individu dan dalam dos harian.

Walau bagaimanapun, mesti diambil kira bahawa ADI tidak selalu berlaku untuk semua golongan usia, kerana misalnya bayi masih mempunyai sistem organ mereka dalam proses matang dan mekanisme detoksifikasi mereka lebih lemah daripada pada orang dewasa.

Apakah nombor E?

Sekiranya pada pembungkusan mana-mana produk anda menemui pelbagai huruf E yang kelihatannya kod aneh, saya memberitahu anda bahawa, untuk membolehkan perdagangan makanan bebas dari satu negara ke negara lain, Kesatuan Eropah telah memberikan sejumlah 3 - 4 angka didahului oleh huruf E (dari Eropah) yang memungkinkan mereka dikenali sepenuhnya.

Kod ini semestinya tertera pada label bekas dan seperti berikut:

• Pewarna E1
• E2-pengawet
• E3-antioksidan
• E4-pengemulsi, penstabil, pemekat dan agen gelling
• Ejen, asid, asas dan garam anti-caking
• Penambah rasa E620 hingga E635
• Ejen pelapis E901 hingga E904
• Pemanis E950 hingga E967

Akibatnya, nombor E ini memungkinkan, dengan mengganti kata dengan angka, menyebutkan bahan tambahan dengan cara yang lebih ringkas tanpa perlu mengisi label dengan terlalu banyak kata atau nama kimia yang sukar difahami oleh penduduk umum, juga menyelamatkan masalah penggunaan di bahasa yang berbeza.

Apa jenis pewarna yang ada?

Pertama, ada yang berasal dari semula jadi yang, seperti namanya, diekstrak dari tumbuhan, haiwan atau bahan mineral. Sebaliknya terdapat sintetik, ini adalah produk yang telah diperoleh di makmal melalui pelbagai reaksi kimia tertentu.

Di antara pewarna semula jadi kita dapat membezakan larut dalam air (larut dalam air), larut lemak (larut dalam media lipid), dan mineral.

Walaupun warna buatan larut dalam air, kerana adanya kumpulan asid sulfonat, dan kerana manipulasi yang disengaja, mereka mudah digunakan, umumnya dalam bentuk garam natrium, dalam cairan dan bahan berkrim.

Titik lain yang memihak kepada pewarna tiruan ialah secara umum, mereka lebih tahan terhadap rawatan haba, pH yang melampau dan cahaya daripada pewarna semula jadi.

- Pewarna semula jadi yang larut dalam air

Curcumin (E100)

Rimpang kunyit (Curcuma longa). Sumber: https://pixabay.com

Ia menggunakan warna oren kekuningan, diekstrak dari akar kunyit atau diperoleh secara sintetik dengan penapaian dengan bantuan bakteria. Ini digunakan dalam minuman ringan, selai, mentega, keju, produk pastri dan roti, kari, teh, sosis, dan hidangan berasaskan beras. Ia tidak menimbulkan ketoksikan, kecuali beberapa kecenderungan alahan.

Riboflavin, laktoflavin atau B2 (E101)

Kristal alum kalium berbudaya, diwarnai dengan vitamin B2. Kaca ini diterangi di bawah sinar ultraviolet Sumber: TipFox Memberi warna kuning pendarfluor, dengan sedikit bau. Ia adalah vitamin B2. Ia diperoleh dari ragi pembuat bir sintetik. Ia dijumpai secara semula jadi di hati, sayur-sayuran, sup, saus, pasta, produk tenusu dan juga dihasilkan oleh mikrobiota usus. Ia dianggap selamat.

Mealybug (E120)

Rumah kayu. Sumber: Katja Schulz dari Washington, DC, USA Pewarna ini berwarna merah carmine. Mereka memperolehnya dari karapas betina yang disenyawakan dari serangga cochineal. Ia stabil untuk cahaya, panas dan asid buah.

Penggunaannya meluas dalam minuman keras, anggur buah, gula-gula, minuman ringan, dll. Kesan sampingannya tidak diketahui, namun terdapat kontroversi mengenai apakah ia boleh menyebabkan tahap hiperaktif patologi pada kanak-kanak.

Gula-gula (E150)

Minuman ringan mengandungi karamel. Sumber: Skoot13 Warna coklat yang kuat. Ia berfungsi dengan pelbagai jenis yang diperoleh dengan memanaskan gula atau kanji, ada yang mengandungi ammonia atau ammonium sulfit. Ia sering dijumpai dalam gula-gula, minuman cola, bir, minuman beralkohol, pastri, roti, bijirin, coklat.

- Pewarna larut lemak semula jadi

Klorofil (E140 dan 141)

Klorofil. Sumber: Kristian Peters - Fabelfroh Inilah yang memberikan warna daun hijau yang khas. Ia diekstrak dari pelbagai tanaman hijau. Penggunaannya sangat banyak dalam permen karet, gula-gula, sayur-sayuran, jem dan minuman keras. Ia dianggap selamat.

Karotenoid (E160)

Lycopene karotenoid dalam tomato. Sumber: Scott Bauer, USDA ARS Ini memberi kita warna oren kekuningan yang berasal dari ekstrak tumbuhan seperti wortel atau rumput laut. Mereka adalah prekursor vitamin A. Ia distabilkan oleh asid askorbik dan melindungi dari penguraian oleh pengoksidaan.

Anda akan mendapati ia dinyatakan dalam produk seperti mentega, marjerin, keju, mayonis, ais krim, pencuci mulut, marzipan. Tiada kesan sampingan sehingga kini.

Xanthophylls (E161)

Xanthophyll dalam daun. Sumber: Kornelia dan Hartmut Häfele, http://www.pixeleye.com/

Satu lagi warna oren, kali ini dari xanthophyll jelatang, alfalfa, minyak sawit atau kuning telur. Ia digunakan dalam sos, perasa, makanan ringan, kek, dan biskut. Ia juga dianggap selamat.

- Pewarna azo sintetik

Tartrazine (E102)

Lemon kuning. Ini adalah pewarna yang dikaitkan dengan reaksi alergi yang paling banyak dan disyaki meninggalkan sisa bahan karsinogenik. Walaupun sejak 20 Julai 2010, makanan yang mengandungi pewarna ini harus memberi peringatan: "ia dapat mengubah aktiviti dan perhatian pada anak-anak."

Aplikasinya sangat luas terutama dalam makanan seperti minuman ringan serbuk, gula-gula, ais krim, makanan ringan, sos dan perasa.

S kuning kuning oren atau FCF kuning matahari (E110)

Molekul oren-kuning S. Sumber: Yevhenii Vaskivskyi Warna oren-kuning. Ia digunakan dalam jem, kue dan produk pastri, soda oren dan sup segera. Seperti tartrazine, ia dianggap sebatian karsinogenik dan alergen yang kerap berlaku pada kanak-kanak dan orang dewasa.

Amaranth (E123)

Bunga amaranth, asal nama warna sintetik. Sumber: Kurt Stüber Memberi warna merah yang kuat yang cenderung melimpah dalam gula-gula dan produk pastri serta banyak minuman keras. Walau bagaimanapun, ia dikaitkan dengan reaksi alahan dan barah.

Pemikiran terakhir

Tanpa ragu, pewarna (sama ada dari semula jadi atau buatan) dipasang di masyarakat kita dan merupakan sebahagian daripada kehidupan seharian kita. Tetapi bukan itu sebabnya kita mesti menurunkan kewaspadaan kita dan membiarkan sebarang jenis bahan digunakan untuk menurunkan kos industri dan mereka memperoleh pulangan ekonomi yang lebih besar.

Kita sebagai masyarakat mesti mencari keseimbangan antara memiliki makanan yang menarik dengan kos pengeluaran dan penjualan yang berpatutan, tetapi tanpa mengurangkan kualiti atau kurang keselamatan penggunaannya dari segi kesihatan.

Lagipun, pewarna adalah bahan tambahan kimia yang ditambahkan pada makanan untuk menjadikannya lebih menarik bagi kita. Oleh itu, kita sebagai pengguna adalah agen utama dalam hal ini, kerana jika kita tidak berpuas hati dengan produk, penurunan penjualan dan industri terpaksa memperbaiki sistem pengeluarannya.

Kita harus mempertimbangkan bahawa semakin kuat warna makanan, semakin besar kemungkinan ia mengandungi banyak bahan tambahan. Ini terutama berlaku dengan gula-gula, minuman ringan, makanan siap, pencuci mulut industri, produk gula-gula, sos, pencuci mulut, ais krim, minuman beralkohol dan lain-lain.

Secara amnya kita terlalu mempercayai dan kita tidak memeriksa label makanan, kita menganggap bahawa ini adalah cara penjualannya kepada kita atau kita tidak berminat untuk benar-benar mengetahui apa yang kita makan

Apa pendapat anda tentang semua ini? Anda rasa kita mesti mewarnai makanan agar lebih menarik? Adakah itu kejahatan yang diperlukan? Mungkin idea hebat yang telah diperhalusi selama ini?

Rujukan

1. Kimia dan makanan. Kimia dan Persatuan Forum Tetap. Persekutuan Perniagaan Industri Kimia Sepanyol.
2. Elmadfa, I., Muskat, E. dan Fritzsche, D. Jadual bahan tambahan. Nombor E. Ed. Hispano
3. Orang Eropah. 2011.
4. Molina R, Vicente A, Cristobal N, Kemajuan dalam pemeliharaan buah-buahan dan sayur-sayuran dengan lapisan bioaktif.
5. Martine P, Gérard J, Mostafa OE, Jean MP. Kekurangan kesan genotoksik pewarna makanan pada amaranth, matahari terbenam dan tartrazin serta metabolitnya dalam ujian mikronukleus usus pada tikus. Toksikologi Makanan dan Kimia, 2009; 47 (2): 443-448
6. Kanarek, BR (2011). Pewarna makanan buatan dan gangguan hiperaktif kekurangan perhatian, 69 (7), hlm. 1-6.
7. Sanchez Juan Rocio, Kimia warna dalam makanan, Majalah QuímicaViva - Nombor 3, tahun 12, Disember 2013.
8. Francisco C. Ibáñez, Dra. Paloma Torre, Dra. Aurora Irigoyen, Bahan Tambahan Makanan, Universiti Awam Navarra.